特制海南東坡肉 肥而不膩肉酥爛

來源：海南旅游數(shù)字博物館     作者：陳曼莉    2009-08-07

　　馳名全國的“東坡肉”，據(jù)說是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于黃州。后來，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北。海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

　　傳說蘇軾向喜食豬肉，有一次家來客，他即烹制豬肉饗客，把豬肉下鍋，著水放調(diào)料后，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對奕，興致甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，急忙進(jìn)廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不膩，并博得客人們高度評價，蘇軾本人也由此得到了啟發(fā)。爾后如法復(fù)制，同樣味美，自這以后，他便常做此菜，有額待客，無額自食。并還將烹制這道菜的經(jīng)驗進(jìn)行總結(jié)，寫了一首《食豬肉》詩云：“慢著火，少著水，火候足時他自美。”由于蘇軾的名望，特別在知識分子中間，曾被“傳為美談”。菜因人傳，故人們將他所創(chuàng)的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉，命名為“東坡肉”。

　　海南也有傳說，稱是蘇東坡被貶到海南儋州時，自行研究一道菜叫“東坡肉”，肥肉很多。

　　東坡肉從形狀上看起來和紅燒肉差不多，但東坡肉最大的特點就是香氣撲鼻，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩，就連不敢吃肥肉的人也能吃上一大塊。

　　東坡肉做法：

　　原料：

　　主料：五花肋條肉1500克。

　　配料：蔥一大把，老姜一塊，茴香、桂皮、花椒適量，黃酒150克，老抽200克，白糖、冰糖、雞精適量。

　　制作：

　　1、刮走豬肉皮上的細(xì)毛，去掉肋骨，洗凈，切成正方形塊(每塊約100克)，放在清水鍋內(nèi)，用旺火煮5分鐘，撈出用清水洗凈。

　　2 、很重要的一個步驟，就是給肉塊上糖色，這樣可以讓成品顏色紅潤亮澤；炒鍋內(nèi)放少量油和適量白砂糖，用小火慢慢熬到砂糖融化，起泡；加入肉塊翻炒，均勻上色就可以。

　　3、上完糖色后，最重要的步驟就開始了。

　　找一個干凈的砂鍋，用姜片和蔥墊底，既可以使蔥入肉味，也可以防止肉粘底。建議可以多放點蔥，做好后那個烤蔥的味道非常非常好吃。順便把茴香、花椒和桂皮也放進(jìn)去，最好像白茶一樣找個茶包或者紗布袋裝一下，到時候可以方便拿出來。

　　4、把上好糖色的肉塊倒入砂鍋，再倒入適量的老抽，倒入黃酒，灑上一把冰糖，冰糖可以使肉肉的顏色亮晶晶的；不用放鹽，調(diào)味靠老抽的量；

　　5、大火燒開后，小火燉一個小時以上，直到肉質(zhì)酥爛；中間可以把肉塊翻動一下，以免上色不勻。燉肉的期間，砂鍋里一直有噴香的味道出來，看起來肥肉油油的，吃起來可不油很是讒人。