如何發揚本色原味的海南飲食文化？

來源：     作者：修梓馨    2011-12-07

　　吃喝玩樂，以前算頹廢，現在是消費。其中排名第一的“吃”，以前以吃飽為目的，填坑不用好土，“吃”自然算不上文化；如今，“吃”已經從“吃飽”到了“吃好”，而且從“吃好”到了“吃健康”。“吃養生”、“吃文化”的程度，飲食文化就這么進入人們的生活。海南建設國際旅游島，其中一大議題就是游客來海南吃什么？

　　盤點歷史，中國有8大菜系。其中有以味道刺激的川菜、湘菜，有以鋪張奢華的粵菜、蘇菜，有選材精細浙菜、徽菜，有燉功見長的魯菜閩菜。可無論怎么排列組合，瓊菜似乎都排不上名次，就是在本地人眼里，也覺得海南飲食談不上多少文化。

　　不過，有美食家贊美，海南飲食，首先是以選材新鮮為特色。魚講究鮮活，雞強調現宰，椰子最好是上午采摘，菜從地里到鍋里的時間越短越好。海南地處熱帶，氣候炎熱，在沒有冰箱的日子里，稍有不慎，菜就餿了。于是，海南菜就干脆短兵相接，入口的時間越短越好。正是這種走極端的選材，讓瓊菜成了南天一柱，無論什么菜系進來，都不得不給海南菜留出一席之地。

　　正如美女才敢素面朝天一樣，海南菜原材料過硬，海南菜就大都采取白灼。文昌雞是白切，基圍蝦開水燙過就上桌，連青菜也很少大油猛火爆炒。人們都說眾口難調，可海南菜用一味碟，蒜蓉姜末，醬油陳醋，就搞定了各種口味。懂吃的海南人對外地的某些菜肴很是不屑，說剁椒魚頭，得從辣椒里找魚頭，這到底誰為主誰為輔？

　　如果有誰不知天高地厚，以為海南菜都是如此，那就大錯特錯了。湖南人嗜辣，但吃到海南的黃辣椒卻不得不小心翼翼；山西人耐酸，可海南酸菜卻讓山西人倒牙；東北人愛燉，但小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，也只能適可而止，可海南能把一只老母鴨燉到極致，燉得骨肉分離，燉出十二分精致的老火靚湯來。海南菜特別講究火候，少則不熟，過則太老，恰如其分，海南菜很考水平。

　　海南菜地域性特別講究，同樣是鴨，嘉積鴨和黃流鴨是不一樣的；乳豬只看臨高，魚湯專看萬寧，酸粉在陵水，文昌雞的正宗在潭牛鎮。空心菜最好的是臨高多文鎮，沙蟲最佳的在儋州光村，瓊海的溫泉鵝，澄邁的白蓮鵝，雖然都是鵝，可味道不一樣；海南粉不分瓊南瓊北，后安粉則產在萬寧后安鎮。這些飲食，無論原材料還是做法，都特有講究，容不得模糊。

　　更讓外地游客舒心的是，海南飲食盡管特別講究，但對外來飲食則來者不拒，都敞開懷抱，兼收并蓄。無論是海口還是三亞，游客都能找到全國各地的特色菜肴。新疆的烤羊肉，內蒙的手抓肉，四川的麻辣燙，江浙的杭幫菜，南甜北咸，東酸西辣，甚至還有肯德基，麥當勞，匹薩餅，就這么和海南菜和平共處，讓國內外游客有了很大的選擇空間。海南的飲食文化，或許早就開始了國際化。

　　飲食男女，人之大欲，如何發揚本色原味的海南飲食文化？讓每一個來海南旅游的中外游客吃得心滿意足，吃得耿耿于懷，這不僅是廚師的任務，也是海南旅游的任務。挖掘海南飲食文化的特點，讓海南飲食走出海南，這不僅是旅游的需要，而且是文化的必須。中國是飲食文化的大國，海南不能缺席，也不應該缺席。（評論員：仗劍天涯）