粘稠鹵汁靈山粉之魂

來(lái)源：     作者：林可婷    2012-06-04

▲加好配料的靈山粉最后再澆上熱氣騰騰的鹵汁

▲盧梅燕經(jīng)營(yíng)的靈山粉店已經(jīng)25年了

▲香酥小蝦是靈山粉的特有配料

▲一份靈山粉里面有許多配料

▲鹵汁是靈山粉的精華所在

▲讓人回味無(wú)窮的靈山粉

　　北方吃面，南方則吃粉。小麥打磨出的面食筋道而有彈性，大米碾磨出的則細(xì)膩而舒爽。海南人，也是熱衷于粉的，同樣都是大米制作而成的粉，在海南人的手中，卻能變出各種風(fēng)味和口感的粉。海南粉的細(xì)軟，抱羅粉的柔韌，陵水酸粉的入口即化……粉，是重大節(jié)日飯桌上必不可少的一道主食，當(dāng)然，在日常生活中，粉也是不可或缺的。對(duì)于海南人來(lái)說(shuō)，一天，就是從一碗爽口的粉開(kāi)始。靈山粉，就是這樣一碗讓人回味無(wú)窮的粉。■記者 史曉暉 實(shí)習(xí)生 陳星/文 記者 劉孫謀/圖

　　游離于海南粉和抱羅粉之間

　　在海口靈山鎮(zhèn)，有一種游離于海南粉和抱羅粉之間的粉，它的粉比抱羅粉稍細(xì)一些，比海南粉要粗一些，且獨(dú)具自己的風(fēng)格。由于這種粉的特殊，以及只有靈山最為地道正宗，所以人們都慣稱(chēng)它為“靈山粉”。

　　盧梅燕，今年43歲，她在靈山鎮(zhèn)海榆大道與潭龍路口交界處賣(mài)靈山粉，已經(jīng)有20多年。父親留下了三間鋪面，于是她們?nèi)忝镁妥?cè)了一家食店，大姐和二姐在廚房里負(fù)責(zé)炒菜做飯，而最小的妹妹盧梅燕，則在門(mén)口賣(mài)著靈山粉。

　　這家食店并沒(méi)有醒目的招牌，僅在店里的工商注冊(cè)登記證上寫(xiě)著“海口美蘭梅燕粉店”幾個(gè)字。可酒香不怕巷子深，這里的食客卻總是絡(luò)繹不絕。上午10點(diǎn)多，這樣吃飯青黃不接的時(shí)間段，盧梅燕仍然忙得歇不住腳。

　　靈山粉特有配料———香酥小蝦

　　靈山粉的做法其實(shí)和海南粉相似，各種配料已經(jīng)提前制作好，粉也煮熟。等到客人來(lái)時(shí)，只要把適量的粉抓放在碗里，然后依次放入配料，最后澆上一勺濃香的鹵，一碗香噴噴的靈山粉就出爐了。

　　靈山粉的配料，就是腌制好并煮熟的牛肉干、豬肉，還有芝麻、油炸花生、芝麻油、蘿卜苗和酸菜、以及豆芽和香菜。看似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面蘊(yùn)含著三姐妹的辛苦。

　　每天早晨4點(diǎn)多，三姐妹就要起床，開(kāi)始準(zhǔn)備一天的食材。花生要先油炸過(guò)，火候一定要把握好，過(guò)一分會(huì)糊，少一分又不香，剛剛好才能又香又脆。還要把醬油燒熟備好，酸菜、蘿卜苗、豆芽，都要煮熟晾好。靈山粉與其他粉最不一樣的地方，就是放了炸小蝦，這蝦一定要是新鮮的，炸熟了才嫩脆爽口。

　　鹵汁是靈山粉的靈魂所在

　　當(dāng)然，鹵是靈山粉中絕對(duì)不能缺少的，也是各家店的秘密武器之一，粉做的好不好，鹵起了很重要的作用。在盧梅燕的粉筐旁，就用煤爐溫?zé)嶂蟠笠诲侞u。黏糊糊的鹵，把所有配料和粉完美的融合在一起，只有澆上鹵，靈山粉才有了靈魂。在海南，每種粉都有自己獨(dú)到的“看家”本領(lǐng)，譬如陵水“酸粉”以酸味著稱(chēng)，“抱羅粉”以“滑”為特征，海南粉和儋州的“米爛”以“細(xì)”見(jiàn)長(zhǎng)，“靈山粉”則以佐料之“香”而揚(yáng)名。

　　而這佐料就深藏在鹵汁當(dāng)中，鹵的做法，店家也是不會(huì)透露的，只含糊地說(shuō)是木薯粉熬成的，這里面究竟放了多少種香料，都是“商業(yè)秘密”。

　　所有都做好了，再把每一種配料擺放好，訂好的米粉也送到，就能開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。

　　每天來(lái)吃粉的人很多，從開(kāi)門(mén)賣(mài)粉開(kāi)始，姐們仨就忙個(gè)不停。早上賣(mài)粉，做早餐。到了中午，還會(huì)做炒菜之類(lèi)的，等到下午人少了，又要抓緊腌制第二天要用的牛肉干和豬肉。

　　盧梅燕三姐妹的每一天，都在圍繞著靈山粉度過(guò)，養(yǎng)活著一大家人。“睡一覺(jué)就好了啦！”盧梅燕似乎也不覺(jué)得這樣的工作很累，仍然每天認(rèn)真地制作著屬于她的靈山粉。

　　手工制粉已經(jīng)成了遙遠(yuǎn)回憶

　　盧梅燕的粉店生意很好，每天都要賣(mài)出十幾筐的粉，這些粉都是從附近專(zhuān)門(mén)做粉的作坊購(gòu)買(mǎi)的。為了保持粉的新鮮，以及避免粘在竹筐上，作坊都會(huì)在竹筐上鋪上新鮮的荷葉或芋頭葉，這也逐漸成了靈山粉的特色之一。

　　一位老食客回憶道，20年前的靈山粉更好吃，因?yàn)槟切┓鄱际羌兪止ぶ谱鞯摹４篌w有3道工序，首先是將大米裝入布袋之中，浸泡數(shù)小時(shí)后，撈出水面，用重物壓干；接著是一人將米倒入石臼之中，另外兩人用一個(gè)巨大的石舂把米舂爛，再用石磨加水磨成粘稠的米漿；最后將米漿裝入一個(gè)底下有許多小圓孔的鐵筒，再用一個(gè)比鐵筒體積稍小的木質(zhì)筒心，用力向下壓，米漿便流入沸騰著清水的鐵鍋中，蓋上鍋蓋，煮上兩三分鐘，撈起，放入冷水中冷卻后再撈起，米粉便做成了。

　　將一粒粒大米，人工打磨出細(xì)膩的味道，更有口感和韌性。可由于機(jī)器的便利和快捷，現(xiàn)在已經(jīng)再也找不到這樣的口感，手工粉，也只能停留在老食客的回憶里。

　　靈山粉從這里走向全國(guó)各地

　　盧梅燕的粉店，在海榆大道上，這里是去機(jī)場(chǎng)的必經(jīng)之路。交通便捷，也讓靈山粉從這里出省，走到了深圳、走到了西安，甚至香港。

　　“很多人坐飛機(jī)前，都會(huì)來(lái)我們這買(mǎi)一碗粉，帶回去吃呢！”盧梅燕說(shuō)起這，不由得自豪起來(lái)，不僅僅是因?yàn)榻煌ū憷酆贸浴⒌氐溃攀悄茏叱鋈サ恼嬲颉?/p>

　　在采訪中，記者遇到了從海口專(zhuān)門(mén)來(lái)吃靈山粉的一家人，其中的一位大姐說(shuō)，這里的粉量多，配料也足，實(shí)惠好吃。在海口市區(qū)，6塊錢(qián)可吃不到這么充實(shí)的一碗粉呢！不過(guò)這不是主要原因，主要是這味道，隔幾天就會(huì)想吃呀！

　　有些食客吃完了，還不忘打包帶走一份。盧梅燕在打包時(shí)，還不忘拿筷子戳一戳粉，讓鹵汁能夠完全滲入粉里，不夠的話還要再多澆些鹵汁才行。這樣的一個(gè)細(xì)小動(dòng)作，卻能看出盧梅燕的待客之道，每一碗靈山粉都一定要讓顧客滿意。