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承古開新 瓊菜歷久彌香
來源:     作者:林可婷    2012-06-04

手撕牛肉(小黃牛)。李幸璜 攝

頗受市場歡迎的龍泉椰子雞湯,主要食材是文昌雞和椰子。 張杰 攝

雞膠釀魚肚。 秦彥 攝

海南粉。 李幸璜攝

  海南菜的食材“海產(chǎn)萬類,陸產(chǎn)千名”,海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風味、南洋風情包容并蓄,加之海南人恬淡豁達的性情,在調(diào)和五味時,自成章法,許多瓊味美食由此而生。

  隨著時間的演變,瓊菜漸漸形成味多清淡的烹飪特色,而如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”,最終形成新的富有生命力的海南菜品,是對海南菜烹飪者的考驗。

  代代相傳的地方美食,必定也是一個地方獨特的文化載體,細品一道美食,可以體味出這方水土上人們的人生態(tài)度、價值取向。

  著名烹飪學者王子輝在點評海南菜時說,瓊菜風味的產(chǎn)生,是憑借豐富多樣而鮮活的食材,巧用煮、蒸、白灼等技藝,形成醇化和諧的美味。海南菜味多清淡,卻不是說不加任何調(diào)料的清湯寡水和淡而無味,如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”,是對海南菜烹飪者的考驗。

  豁達瓊菜調(diào)“五味”

  中華廚祖伊尹曾提煉出烹飪的“三材五味”之道,其中“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。海南菜的食材“海產(chǎn)萬類,陸產(chǎn)千名”,海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風味、南洋風情包容并蓄,加之海南人恬淡豁達的性情,在調(diào)和“五味”時,自成章法,許多瓊味美食由此而生。

  下午5點多,海口文明東路。踏著咚咚作響的鐵制樓梯,進入陳伯的露天排檔。這里的食客多半是海南本地人,吃的不是環(huán)境,而是地道的瓊北宴席菜。最里面的案臺上,切成條的青紅辣椒、白紅蘿卜、黃豆干、綠水芹一筐筐地碼著,店家的女人們忙著在水龍頭下清洗新鮮的海魚。爐上火正旺,光著膀子的大廚,趁著油溫適宜,“嘩”的往熱鍋里倒進食材,裊裊白煙升騰,菜香趁機從鍋邊溢出。

  來客坐下,聊天、喝茶,不用看食譜,因為沒有食譜。陳伯說,自己每天只做晚餐的生意,滿場15張桌席,最多翻兩次臺,再多的生意也不做。每桌菜都不散點,由大廚看人做菜,3個人5盤菜,10個人12盤菜,菜的分量有不同,但每盤菜的內(nèi)容該有的都會有,青菜燒魚肚、七彩魷魚絲、全家福等大菜是必上的。

  這全家福又叫“頭盤菜”,據(jù)稱源自文昌婚宴,現(xiàn)在是海南宴席中必備的菜肴,選料有近二十種,葷素結(jié)合,色彩絢麗,最大的講究是將這些材料融匯一盤,取全家和美的好彩頭。

  燒魚肚也是海南宴席菜中必備的菜肴,且是最能顯示宴席檔次的大菜,深諳海南美食之道的海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春告訴海南日報記者,魚肚又叫魚鰾、魚膠,與“鮑、翅、參”并稱“四大海味”,有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等,海南菜中常用的為鰻魚肚,張大體厚,色澤明亮,可切段成環(huán)狀,品質(zhì)在各類魚肚中屬上乘。

  盡管魚肚是名貴的食材,在制作瓊式燒魚肚時,海南廚師卻喜歡用青菜這般普通的綠色蔬菜來搭配,且在如此簡陋的排檔里大快朵頤,無不流露出海南人性格中質(zhì)樸淳和的一面。

  林俊春認為,海南島居民,具有“移民”的特性,其餐飲習俗也顯得頗為隨和,比較容易接受外部影響,呈現(xiàn)適應(yīng)性強的特性。譬如適用于牲畜類菜肴的干煸技法,改變了過去瓊菜慣用的清蒸、白灼、汆燙技法,短時間內(nèi)用熱油使肉類爆香,起鍋時再加入調(diào)料,結(jié)合到海南本地肉質(zhì)鮮嫩的小黃牛上,使菜品酥軟耐嚼,醇香悠長,現(xiàn)已成為省內(nèi)各地餐飲企業(yè)的一大特色菜肴,堪稱海南菜中的新亮點。

  呼喚瓊菜烹飪中堅

  生長于海南的中國烹飪名師張光平,上世紀八十年代從海口老牌的寶島餐廳開始自己的廚藝生涯,轉(zhuǎn)戰(zhàn)過國內(nèi)不少大餐飲企業(yè)。談到海南菜的發(fā)展,張光平認為,海南菜烹飪特色是保持原汁原味的白切,從廚者能把這個看似簡單的技能掌握好,才能保證海南菜代代傳承下去,但要想海南菜發(fā)展得更快,還需廚師在烹飪時注入創(chuàng)新意識,同時根據(jù)消費者的反饋不斷調(diào)試,最終形成新的富有生命力的海南菜品適應(yīng)市場。

  文昌雞和椰子組合而成的海南名菜,據(jù)稱已歷經(jīng)四代廚師,香飄近百年。去年9月,海南餐飲標桿企業(yè)龍泉集團旗下龍泉人快餐店推出一道名為“椰子雞湯”的新菜,日漸在海口、文昌一帶的海南餐飲企業(yè)中風行。參與研制的龍泉快餐事業(yè)部行政總廚曾海介紹,椰子雞湯的做法十幾年前就已經(jīng)在文昌、萬寧等地出現(xiàn),當?shù)匕傩沼靡铀敎讈礓屉u肉,但僅限于家庭吃法,并未在市場上出現(xiàn)。曾海帶領(lǐng)一個6人團隊,從去年4月開始對這種民間做法進行了多達幾十次的反復(fù)實驗,形成最為合適的配方。曾海說:“一般新菜上市,月銷300份即算成功,現(xiàn)在龍泉的椰子雞湯每月能銷出2000多份,還吸引了不少企業(yè)的效仿。”

  于2002年開業(yè)的瓊菜王美食村,也是在對海南菜的不斷研發(fā)創(chuàng)新中逐漸穩(wěn)固企業(yè)的市場地位,進而成為海南菜餐飲企業(yè)的翹楚。2003年開始,瓊菜王提出打造“新派海南菜”的口號,同年10月在南昌舉辦的第十三屆中國廚師節(jié)名菜點認定活動中,瓊菜王派出名廚陳詩漢制作的“極品茶王蝦”、“瓊式焗花蟹”、“干煸溫泉鵝”等海南特色菜,獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的“中國名菜”稱號,擴大了海南菜在“中國名菜”中所占席位。

  “廚師的成長對于海南菜發(fā)展至關(guān)重要。”多位業(yè)內(nèi)人士表示,有沒有能獨擋一面的廚師,創(chuàng)造出能引領(lǐng)消費的菜式,是餐飲企業(yè)在殘酷市場競爭中屹立不倒的關(guān)鍵。林俊春告訴記者,按照海南省烹飪協(xié)會的設(shè)想,在評選出“十大菜肴”和“十大小吃”后,還應(yīng)該開展“十大名廚”的評選,“這項評比要求是很高的,譬如要具有高級工(含特級)以上職業(yè)資格,在省級以上的各類烹飪比賽或評選中獲得前三名或金獎,所制作的菜品獲過省級以上有關(guān)部門或社團組織認定為名菜等,有了一批省級名廚,海南菜開發(fā)提升才有中堅而持久的力量。”

  海南小吃亟待傳承人

  不僅海南名菜需要名廚的傳承發(fā)揚,海南小吃同樣亟待傳承人接過祖輩口手相傳的核心制作工藝。

  入選海南“十大小吃”的陵水酸粉,早在2010年時就躋身海南省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。當?shù)胤沁z保護部門人士表示,陵水酸粉的“粉”,在手工藝方面已經(jīng)失傳,作為“非遺”,只能著手對其獨特的酸醬進行保護。

  據(jù)介紹,陵水酸粉好不好吃的關(guān)鍵,并不在于佐料的豐盛,而在于加入的一種特制鹵———酸醬是否夠味。來自陵水椰林鎮(zhèn)桃萬村的萬學育、萬學良兄弟,說服家人,將家中秘傳的酸醬制作方法公開,申辦成為陵水酸粉非遺項目傳承基地,同時對陵水酸粉進行了一定的創(chuàng)新,推出蜜汁酸粉、叉燒酸粉、全家福酸粉等新品種,并積極在海口、三亞等地拓展市場。

  此次評選海南“十大小吃”時,全省共征集到137種小吃名錄,其中有一部分僅在小范圍內(nèi)制作和銷售,大部分則以家庭作坊形式,由家中長輩忙碌在街邊一隅,等待熟知的食客尋上門去。林俊春曾尋訪過多位在海口解放西老街一帶擺攤的小吃業(yè)者,幾乎沒有人愿意把自己的手藝搬到更光鮮、更易于展示的賣場,因為在家門口做生意,自在,“說得好聽是‘堅守’,實質(zhì)上卻是‘墨守’,隨著家庭財富的積累,后輩們鮮有接過這項辛苦的家族事業(yè)的。”林俊春感概。

  也許,萬氏兄弟生機勃勃地推廣當?shù)匦〕缘淖龇ǎ芙o眾多日漸式微的海南小吃一些觸動。

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