細數海南的十大菜肴 凸顯瓊菜特色

來源：海南日報　     作者：裴玉玉    2012-07-18

　　歷時一年的海南“十大菜肴”和“十大小吃”評選結果日前新鮮出爐。海南十大菜肴是：白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子(雞)盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農家鵝和瓊式燒魚肚。海南十大小吃是：海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、雞屎藤粿仔、椰青清補涼、胡椒豬雜湯。

　　地處熱帶的海南島，物產豐富，食材豐美。此次評選從數百種風味美食中選出20種，代表海南美食的最高水平，雖有遺珠之憾，但在業界看來，此次評選的可貴之處，在于對海南美食進行了較系統的挖掘、整合，并明確了最能凸顯瓊菜清白自美、本真原味的烹飪技法。

　　央視紀錄片《舌尖上的中國》的熱映，令無數國人“口水與眼淚齊飛”。成就這些美食的，既有食材本身的真實純樸，更有烹飪時的用心動情。這些隔著電視屏幕的美食，以視覺盛宴的形式，直抵內心，喚起了人們夾雜諸多復雜情緒的濃濃鄉愁。

　　曾有人說過，今天的我們已無法從建筑千篇一律的水泥叢林中感知城市曾有的獨特魅力，或許，只有那些彌漫在幽巷里的美食氣味，才能讓你知道自己身在何處。

　　而這些氣味里，有母親的味道，愛人的味道，家的味道，愛的味道。

　　不知是有意無意，海南選擇在這個時節評選出爐“十大菜肴”和“十大小吃”。

　　這是一次留有遺憾的評選，因為不論被選者還是評選者，從數百種風味美食中挑選出20種，以期代表海南美食的最高水平，絕非易事。

　　但在業界看來，這次評選可貴之處，在于推薦美食之余，明確了最能凸顯海南美食特色的烹飪技法。畢竟，要將簡樸的食材化為珍饈，還得靠背后那些用心動情操持鍋鏟的人。

　　名材到名菜的提升

　　評選海南“十大菜肴”和“十大小吃”活動，源于去年4月由海南省商務廳主辦，南海網、海南省烹飪協會承辦的“2011海南特色美食文化節”。歷時一年多，經各市縣政府部門推薦、網民投票、行業協會代表及烹飪大師任評委，從全省民間挖掘上報的232種菜肴、137種小吃中，評選出“十大菜肴”和“十大小吃”。其中十大菜肴是：白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子(雞)盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農家鵝和瓊式燒魚肚;十大小吃是：海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、雞屎藤粿仔、椰青清補涼、胡椒豬雜湯。

　　其實，早在2009年，海南省烹飪協會已在業界開展了一場由專業人士參與的海南“十大名菜”和“十大美食(小吃)”評選。彼時的選擇和現時的結果，有一定出入，一方面是參與評選者的不同，一方面也是各方看待美食的角度不同。

　　此次評出的“十大菜肴”，首先由南海網和各市縣商務部門發動網民投票，很多市縣美食由此浮出水面，在數以百萬計的網絡投票中，百強選出60強，60強選出十強。最后十強再由行業人士、烹飪大師任評委，斟酌補漏，最后得出公布的“十大菜肴”。

　　“民眾評選有其局限性，上報的大多是原材料而不是菜名，專家認定名菜的首要條件則是烹飪技法。”擔任此次“十大菜肴”和“十大小吃”評選活動評委組牽頭人的海南省烹飪協會常務副會長、海南省瓊菜研究中心主任林俊春解釋。

　　以食材取代菜品的評選方法，最典型莫過“文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊”海南“四大名菜”的提法，業界人士對此早有微詞。海南省食文化研究會會長彭慶海認為，按照現在的觀念來理解，傳統的“四大名菜”只能是四大原料或名產，如要繼續擔負“名菜”的重任和地位，還需進行改良和創新。

　　林俊春說：“現在評出的‘十大菜肴’，我們既要對傳統‘四大名菜’進行保留，又要在烹飪技法上具體化，同時形成技術標準以便推廣。”

　　清白瓊菜真自美

　　細看此次評出的“十大菜肴”，其中五大菜肴的烹飪技法不是“白切”、“白汁”就是“清蒸”，另外一項海南椰子(雞)盅，關鍵技法也是將雞塊放入去皮留殼的新鮮老椰中入籠慢燉，總之都是盡量少放佐料以求保留食材鮮美原味為主。

　　有人認為，白切、白汁、清蒸這些看似簡單的烹飪技法，太過隨意，不能體現中華美食文化的博大精深，實是誤解。瓊菜，就是讓人在清清白白中品出自然和人性的慧根。

　　瓊菜的歷史淵源，其雛型或許可追溯至唐宋，那時隨著大批移民，特別是閩南人陸續南遷進島，各地飲食習俗尤其是閩粵習俗與當地黎苗同胞特有的烹飪習俗漸相融合。1097年貶謫海南的美食家蘇東坡，就為海南餐飲文化添上重要一筆。謫居儋州期間，蘇東坡除了以詩文排遣，也以烹飪怡情，據說他總結的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發展中如草蛇灰線。

　　1992年，受邀參加海南烹飪文化研討會的聶鳳喬、熊四智、王子輝、張廉明等國內知名烹飪學者到海南環島考察后，認為海南地處熱帶，水陸物產非常豐富，為發展海南菜提供了良好的原料基礎，加以充分利用，做成各種系列菜，一定會形成很有特色的地方菜系。

　　評價海南菜肴以“清”“白”手法烹飪居多時，被譽為“中國烹飪原料學第一人”的聶鳳喬認為，這是因為“料新必鮮，安能加之濃味、重味。”只有“清”可以保持海南食材原味、真味，突出原料之鮮與香。他在為《吃在海南》作序時說，“海南的烹飪實力，第一個標志是在烹飪原料上，如文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、大洲燕窩、曲口海鮮等，經過實力雄厚的烹調師們運用豐富多彩的烹調技藝，制作出品類繁多的肴饌系列和新穎多樣的筵席款式，形成個性鮮明的地方風味流派。”

　　在增色劑、添香劑泛濫使用，民間調侃的“生化食譜”廣泛流毒的時下，清白自美的海南菜，勢必會迸發奪目光芒。

　　椰香里的鄉愁

　　傳說因為氣候原因，海南的椰樹即便能在瓊州海峽以北的地區種植生長，也結不出美味的椰子。椰子，便成為海南獨特的物產，更是餐飲界中令人注目又得天獨厚的資源。

　　據不完全統計，近年來用椰子配制的海南名菜就有三四十款，美點20余樣，飯類也有好幾種。在此次的“十大菜肴”和“十大小吃”中，海南椰子(雞)盅和椰子飯、椰青清補涼占據相當席位，算得上實至名歸。

　　椰殼是別具風味的容器，椰肉和椰水具有“調和百饌”的特性，這也造就了種類繁多的椰子盅菜品，尋常的有雞盅、羊盅、鴿盅，高檔的有魚翅盅、燕窩盅、參肚羹盅等等。林俊春解釋，因為文昌雞在海南食材中的特殊地位，所以被選為“十大菜肴”的海南椰子盅特別注明是雞盅。

　　關于海南椰子盅的由來，有這樣的說法：解放前，海南男人紛紛遠赴南洋謀生，離別時，妻子盡其所能為夫君做頓好菜留作念想。她們選擇上好的新鮮老椰，放入海南本地最肥嫩鮮美的文昌雞塊，入籠文火慢燉兩三小時，終成湯色乳白、雞香椰香糅合一體、清甜可口的椰子雞盅。男人一口美湯入喉，頓時品出妻子滿懷的眷念與祝福。

　　海南省瓊菜研究中心副主任云大新介紹，上世紀三十年代，瓊南酒家人稱“瓊南四爹”的名廚覃啟杰，所做椰子雞盅名滿瓊州，其后，覃啟杰的侄子覃文章在1937年宋子文返鄉時，由伯父指導制作了椰奶雞，并由此成就了他“瓊菜宗師”的尊位。如今，椰子雞盅、椰奶雞都成為對瓊菜影響深遠的名菜。