文昌東閣粿仔：左右逢源養生湯

來源：     作者：陳曼莉    2012-11-26

溫辣甜潤的東閣粿仔。

“粿仔青”為煮好的粿仔加配料。

　　“又圓又滑兩頭尖，左右逢源名聲揚”，說的正是文昌民間的傳統小吃粿仔。粿仔，原產地文昌市東閣鎮，別看它個頭小，里面雖沒有像餃子所含的豐富肉餡等“內里乾坤”，但是從熬姜糖水到制作花生碎等佐料，層層工序都要注意“火候”，考究師傅的“功夫”活兒。

　　文昌民間諺語有云：“小吃小，能量大。小孩大人都能吃，文昌小吃甲天下。”如今，無論是海南的各大星級酒店，還是海口騎樓小吃街；無論是文昌的老爸茶店，還是街頭的大排檔，都有東閣粿仔的身影，溫辣甜潤的味道令人回味無窮。也正如民間所說的“什么時候吃都可以”、“大人小孩都能吃”，多年來，由細米粉制作而成的粿仔自然而然地散發著濃濃的“養生味”。

　　喜迎新丁做“粿仔”

　　在東閣鎮東航路做了23年粿仔的鄭玉青，由于做的粿仔味道正宗，周邊的街坊都叫她“粿仔青”。

　　談起粿仔的來歷，“粿仔青”記得從她小時候開始，爺爺奶奶就開始做粿仔，那時無論是一大早還是晚上，街坊鄰居都會過來吃上熱騰騰的一碗，屋子里人總是坐得滿滿的。

　　相傳，按照文昌農村的傳統習慣，家里有新生命到了第12天，娘家人都要買豬肚為嫁出的女兒“補肚”（補充營養、調養身體）。這一天，村里的左鄰右舍都會不約而同地來探望剛出生不久的新生命。為了感謝鄉親，主人家要用細米粉制作一些可口的粿仔。

　　因為來看孩子的人較多，主人家往往人手不夠，鄰居們就會主動幫手，漸漸形成了全村人做粿仔，全村人吃的習慣。

　　盡管舊時關于“孩子出生12天后外人才能看”的迷信早已不存，但是做粿仔招待全村人的習慣在文昌的一些村落仍保留至今。

　　本版圖片由海南日報記者蘇曉杰攝

　　文昌作協編寫的《文昌市情 走向文明昌盛》一書中記載：東閣粿仔最出名。在東閣的粿仔店里，只見每個攤位都有一兩個姑娘坐在小鍋前，右手抓起米粉團在左手心中點了幾下，然后雙掌合十，一搓，幾只細圓粿仔便掉在湯中，邊撈邊吃。

　　傍晚時分，月上柳梢頭，約三兩友朋，品一碗粿仔湯，早已成為滲透海南島民生活的一種“養生習慣”。

　　好味多磨米粉香

　　粿仔看起來個頭小，里面似乎并沒有什么“大乾坤”，但是從調米筑(米粉）、熬糖水、配佐料等工序上來看，煮好一碗粿仔湯的功夫不亞于燉好一盅廣式老火湯。

　　“粿仔青”告訴記者，粿仔制作的第一個步驟是泡米，大約泡一小時后，就用碾米機將米粉打成粉末狀，越細口感越好。回憶起二十年前，此道工序使用的是“石磨盤”，“粿仔青”感慨道：小的時候經常幫家人推大磨，因為力氣小，推一推就要歇一歇，大磨慢悠，但是磨出來的米粉更柔更細，整個屋子都是濃濃的米香味。或許這也是“好事多磨”的寓意。如今，用碾米機磨粉的速度快了很多，卻總覺得少了幾分舊時孩童迷戀的味道。

　　磨好后，就將米筑用米袋壓干，剩下米渣。要知道，做粿仔不是直接用水和米粉的，而是用一種特別的生粉煮成糊來調和，而生粉量的把握就是第一道考究師傅“功力”的工序。“放多了就會讓米糊變硬，少了又太軟，吃的時候會粘牙，要剛好。”“粿仔青”說道。

　　“藕斷絲連”姜糖水

　　準備好“干貨”后，接下來最重要的一環就是“熬糖水”。糖水由生姜、白糖、赤糖加水，經過3-4個小時的文火慢燉而成。“就像燉一盅人參湯一樣，要舍得花時間”，“粿仔青”說，熬成之后，輕勺起的糖水要有“藕斷絲連”的粘稠狀，這才是最正宗的“糖水”，若不然，就是店家“偷工減料”的成品。

　　在選擇生姜上，越老的生姜煮出來的粿仔糖水越好。而之所以選擇白糖、赤糖混合，是因為白糖與生姜不是一對“好搭檔”，但單純加赤糖，味道會酸澀，所以兩者要按照一定的比例進行調和，加上生姜，若是能用瓦罐來慢慢煨，味道就更正了。

　　由于糖水具有養血、活血的作用，生姜性溫補，兩者調和后，可改善體表循環，治療傷風感冒。不僅如此，東閣鎮上、文昌周邊一些剛坐完月子的女人都慕名來到“粿仔青”的粿仔店喝上一兩碗。

　　為了給粿仔增添一層味道，和海南“清補涼”一樣，椰子泥、碎花生是必備佐料。粿仔湯甜中帶點小辣，但是口感清甜。在炸花生時，應避免直接用油炸，剔除油膩味。“我們是直接用粗沙子和帶殼花生一起用大火炒，炒熟后將花生殼剝落，香脆不油膩”，“粿仔青”介紹，花生碾碎后，頂多放兩個晚上，不然軟化后的花生就會將整碗粿仔大打折扣。

　　除了碎花生、椰子泥外，海南各地經由傳統的東閣粿籽演變而成符合當地市民口味的“什錦粿籽”，鮮雞蛋、山薯、紅豆、綠豆都可以適當添加，味道更佳。

　　華僑半夜來“覓食”

　　伴著旺盛的柴火，大鍋里的水開始滾了。“粿仔青”將此前準備好的米粉嫻熟地抓起一小團在左手心中點了12下，然后雙掌合起來搓一搓，將成型的粿仔扔進滾水里，約5分鐘，一個個粿仔浮出水面。粿仔被一一撈起，放入盛好的姜糖水中，夾一點花生碎、椰子泥，一碗香味撲鼻的粿仔湯出爐了。

　　小嘗一口，濃濃的熱姜糖水下肚后一陣溫潤，柔軟的粿仔與花生碎的顆粒感夾雜在一起，有一種說不出來的清脆爽口。

　　晚上9點左右，周邊的街坊都會三三兩兩來到“粿仔青”的店里吃粿仔。不僅如此，每年的懇親節或是文昌的重要節慶活動，都有不少華僑為尋找家鄉味道而光顧“粿仔青”的小店。去年的南洋文化節期間，三四十位新加坡華僑凌晨三四點來到店里，讓“粿仔青”為他們準備一頓粿仔早餐。

　　前兩年來參加懇親節的70歲新加坡華僑韓璧元，在品嘗完東閣粿仔后感嘆：“只有家鄉才吃得到粿仔，這是真正的家鄉味道。”