海南年糕：開(kāi)年的甜蜜之旅

來(lái)源：     作者：林可婷    2013-02-04

　　新款年糕———千層糕。

　　瓊山三門(mén)坡一點(diǎn)心作坊正在制作千層糕。　　本版圖片除署名外由海南日?qǐng)?bào)記者蘇曉杰攝

　　賀年點(diǎn)心椰香薄餅

　　椰香炸花點(diǎn)心

　　瓊山三門(mén)坡一小作坊在制作年糕。

　　海南傳統(tǒng)糯米年糕， 帶來(lái)“開(kāi)年”的甜蜜祝福。 傅人意 攝

　　文海南日?qǐng)?bào)記者 傅人意

　　清末詩(shī)云:“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗”。自古以來(lái)，美味、香甜的“年糕”寓意“一年比一年高”，深受百姓歡迎。在海南，年糕是春節(jié)期間家家戶(hù)戶(hù)必備的可口小吃。大年三十的晚上，端出一盤(pán)香味四溢的年糕，一家人圍在一起聊聊天，配上咖啡一口正香濃，好茶三盞醉心頭。

　　隨著年代的推移，海南不僅有傳統(tǒng)的糯米年糕作法，如今各式各樣“改良”版年糕———“千層椰汁糕”、“姜汁炒糖年糕”等也紛紛面世。不管年糕的花樣品種如何變化，不變的是那越來(lái)越濃的“年味”，還有年糕中寓含的甜蜜祝福，也代代相傳。

　　情意年糕 “開(kāi)年”記憶

　　海南年糕的起源，與傳統(tǒng)的稻作文化分不開(kāi)。在舊社會(huì)，農(nóng)民在夏歷四月種水稻時(shí)，總是要兼種一些糯米稻。秋收糯米稻谷后，將之蓄積起來(lái)，到冬天或春初制作各種糯米粑。

　　“糯米年糕，嚼起來(lái)既有粘性，味道又甜，象征著生活美好、甜蜜，是情深意厚和生命的延伸。”年過(guò)八旬的澳洲華僑黎國(guó)器，回憶起年少時(shí)過(guò)年吃年糕的情景仍然歷歷在目，別有一番滋味。

　　在黎國(guó)器的家鄉(xiāng)瓊海石壁，家家戶(hù)戶(hù)在大年廿八、廿九的晚上就要提前把糯米泡在大水缸里。第二天早上，便將泡軟的糯米用石磨磨，將水壓干，后將搗碎的紅糖放入干糯米粉里，用手反復(fù)搓。之后，再將芭蕉葉順著籮筐圍起來(lái)，將搓好的干米粉放入，拿一個(gè)大鐵鍋放在水上蒸。“起碼要蒸整整一個(gè)晚上，要在一旁加水，加柴火。大年三十之前就要做好，等到年初三全家人圍坐在一起切開(kāi)來(lái)吃，叫做‘開(kāi)年’。”

　　喜事吃年糕 好日子更甜

　　在海南，不同地區(qū)年糕的做法和吃法各有講究。“在瓊山，我們是最好的日子和最壞的日子都要吃年糕，喜事吃年糕寓意把好日子過(guò)的更甜蜜，壞日子如喪事，“掃七”，寓意可以讓‘鬼神’過(guò)去。”老家在瓊山的陳雄說(shuō)，如今，家人圍坐在一起做年糕的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，更多的是向鎮(zhèn)上有規(guī)模的作坊訂做。

　　家住瓊山三門(mén)坡鎮(zhèn)新德路做了十幾年年糕的吳朝福，是遠(yuǎn)近聞名的“年糕福”。在他的商鋪里，整齊地?cái)[放著五個(gè)新鮮出爐的年糕。“這些是有客人新居入伙訂好的，一般有喜事和過(guò)年就會(huì)給年糕添上紅棗和芝麻，更喜慶。”

　　吳朝福告訴記者，年糕的做法一直沿襲舊時(shí)的傳統(tǒng)，一筐年糕大概要用12斤糯米，加上9斤左右的白糖、紅糖。做年糕最講究的是，紅糖與白糖的調(diào)配。“紅糖放多了味道就不夠清甜，白糖過(guò)多則年糕顏色不紅透。”吳朝福說(shuō)，“鎮(zhèn)上的習(xí)俗是老人過(guò)世也會(huì)訂年糕，但是一般不放紅棗。”

　　年糕變臉 美味香濃

　　在三門(mén)坡鎮(zhèn)紅明農(nóng)場(chǎng)，印尼歸僑張漢忠正忙著往蒸鍋里倒第二層呈乳狀的年糕汁，此刻他正迎來(lái)一年中生意最忙的時(shí)節(jié)。張漢忠告訴記者，傳統(tǒng)的糯米年糕要大年廿八、廿九才有客人下訂。而他所烹飪的這款年糕，椰子元素是“主角”，創(chuàng)新之處還在于將素有“食品香料之王”之稱(chēng)的香蘭草軋碎后為年糕添綠。

　　張漢忠上個(gè)世紀(jì)60年代在印尼出生，后跟隨家人回到三門(mén)坡鎮(zhèn)。“印尼糕點(diǎn)離不開(kāi)椰子，海南傳統(tǒng)的年糕有自己的特色，但是椰子是寶物,我們要好好利用。”張漢忠介紹，椰子年糕與傳統(tǒng)年糕的不同在于：一是前者用大米、生粉作為原料，生粉口感軟滑，具有粘性，后者則用糯米；二是傳統(tǒng)年糕屬于“一鍋蒸”，后者關(guān)鍵在于分薄層蒸；三是在原料的準(zhǔn)備上，椰子年糕必須先將新鮮的椰子肉用攪拌機(jī)榨汁，后溶入大米、生粉按照一定的配比攪拌。

　　據(jù)介紹，整個(gè)年糕分為四層，為了美觀，一、三層放乳狀的椰汁生粉，二、四層放香蘭草汁，每一層蒸煮時(shí)間約在7-10分鐘左右。“因?yàn)榉謱铀赃@個(gè)也叫‘千層糕’，做法很簡(jiǎn)單，也可根據(jù)個(gè)人口感換色，如可可粉等。”張漢忠說(shuō)。

　　淺嘗一口新鮮出爐的年糕，香滑可口，淡淡的椰奶夾雜著香蘭草的味道,讓舌尖開(kāi)啟美味之旅。

　　在張漢忠的創(chuàng)意作品中，除了椰子年糕外，還有“牛車(chē)輪餅”、“椰子信封餅”、“椰子餃子”等大受街坊鄰居歡迎。“這些其實(shí)都可以稱(chēng)作年糕，畢竟都是過(guò)年時(shí)一家人一起喝茶品嘗的小吃。”張漢忠指著一盤(pán)“牛車(chē)輪餅”說(shuō)道，其名源于形狀，如上個(gè)世紀(jì)七八十年代的牛車(chē)輪，或許為以往當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)過(guò)年時(shí)憶苦思甜從而流傳下來(lái)的一種風(fēng)味小吃。其做法主要是將大米和面粉調(diào)配好，同樣將椰汁混進(jìn)攪拌，添加少量鹽巴，用油炸即可。

　　作為海南老字號(hào)年糕生產(chǎn)商的龍泉食品公司，在年糕的做法上也在逐年變花樣，已開(kāi)發(fā)“椰汁”、“橙汁”、“臘味”、“花茶”等品種。據(jù)該公司總經(jīng)理陳穎信介紹，今年春節(jié)主推炒糖年糕，整體依循海南本土的農(nóng)家做法，亮點(diǎn)在于將紅糖和姜汁一起炒，味道香濃。

　　年糕吃法 N種配搭

　　不僅年糕的花樣層出不窮，在年糕的吃法上也有講究，最偷懶的吃法就是直接將年糕在微波爐里或是大鍋里蒸軟，出鍋即食。在文昌有些人家中，年糕成為春節(jié)期間親朋好友來(lái)拜年時(shí)一起享用的美食，主人家先將切片的年糕置入鍋中，后將鮮雞蛋打入，香噴噴的年糕煎雞蛋配上一壺烏龍茶，既清口又香甜。在海口一些大餐廳中，糕點(diǎn)師傅則先將蛋黃搗碎，后將切片年糕煎軟，又將年糕涮一層薄薄的蛋黃再煎，出鍋后配上一杯濃咖啡，一頓美好的下午茶開(kāi)始了。

　　如今，海南的年糕品種越來(lái)越多，但是傳統(tǒng)的糯米年糕仍然沒(méi)有淡出人們的視線(xiàn)。或許，于一位海外老華僑來(lái)說(shuō)，老年糕與那抹不去的鄉(xiāng)愁有關(guān)；或許，于一位羽翼漸豐的年輕人來(lái)說(shuō)，又帶著幾多童年的回憶；或許，于一位初踏島上的游客來(lái)說(shuō)，那一口香甜，是真正的海南年味。