定安貢粽軟綿濃香

來源：海南日報     作者：陳曼莉    2013-06-09

　　在定安縣東方酒店，工人們在包裝新鮮的黑豬肉粽。據了解，定安自2010年舉辦美食文化節以來，黑豬肉粽的“金字招牌”便聞名島內外，省內外訂購粽子數量劇增。 張茂 攝

　　定安粽子遠銷省內外。

　　張茂 攝

 

　　定安粽子遠銷省內外。

　　張茂 攝

 

　　柊葉麻繩當街擺，古巷人家壘灶臺。半城粽火半城客，一江斜陽一江船。

　　又到端午時節，走進定安古城，便知處處粽葉飄香。

　　定安美食，一個特色源于原生態，源于富硒的土地，源于神奇的冷泉，源于綠色種養。而另一個特色源于定安人的烹飪技藝，源于獨特的文化內涵。這里的人“做食”做工精細，講究搭配，再加上原生態的原材料，構成了定安的美食特色。

　　來到定安，熱情好客的人們會端出肉質鮮嫩的定安鵝、回歸自然的定安黑豬、香味四溢的定安粽子、回味無窮的定安炒粉、色味俱佳的定安菜包飯……讓你胃口大開，流連忘返。而于諸多特色美食中，又以定安粽子最具有典型的代表意義。

　　做工精細爐火純青

　　說起定安粽子的制作流程，那不僅有上溯至元朝的傳統配方，又有現代化高質量要求的生產標準。6月4日下午，當記者來到定安縣東方酒店時，一排排新鮮出爐的粽子正在工人的手里進行真空包裝和裝箱。

　　在現場，包了20多年粽子的定安廚師陳開軍向記者介紹，定安粽子以其米軟、肉香、味不膩而聞名遐邇，其精華集中體現在食材的精致和獨特上，例如包粽子所用的米和粽葉均產自定安火山巖地區，因此富含微量有益元素，餡則采用拳頭品牌“定安黑豬”和富硒咸鴨蛋，幾種食材有機搭配，才能創造出清香淡雅、軟糯爽滑、油而不膩的口感。

　　制作過程十分講究“三功夫”，即裹功、煮功、涼功。陳師傅介紹，首先在選粽葉的環節，一定要將采摘的新鮮粽葉浸泡沖洗干凈，還要晾干水分，如果包粽子時葉子上帶水，煮熟的粽子就放不了幾天，容易發餿。

　　其次，包粽子環節采用傳統的人工包扎。先將三四片粽葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環三四次，咸蛋黃放中間，然后將粽葉邊合攏折疊，封住斗口，將多余的粽葉沿邊剪齊，用細小的麻繩攔腰扎緊，整體呈瓷實的方錐體，粽子就成形了。

　　陳開軍強調，包粽子過程中，還需要注意米和肉搭配比例。目前，定安黑豬肉粽的最佳搭配是肉與米的比例1:1。也就是說，定安黑豬肉粽糯米和肉的各二兩，這樣的比例配置是經過定安縣各個肉粽生產企業多年試驗之后，得出的最佳搭配。

　　煮粽子環節十分講究火候，一般火要旺，需要十幾個小時不斷地加柴添火，即使采用現代高壓蒸鍋，通常也需要5至6個小時，煮粽時間的長短可決定粽味的濃厚醇香。

　　最后，煮好的粽子還要擺開晾涼。晾好的粽子采用真空包裝，可存放30余天。

　　文化韻致回味悠長

　　吃一口定安粽子，軟綿、濃香、味透，油而不膩，回味無窮。然而，定安縣東方酒店老板陳育杰告訴記者，定安粽子不僅好吃，還有一段耐人回味的文化愛情故事。

　　據定安縣志史料記載，元代末期，宮廷內斗，王子圖貼睦爾被貶來海南，對定安娘子青梅產生愛慕，起初遭到青梅拒絕，王子郁郁不樂。后在定安縣南雷峒峒主王官的撮合下，王子終于得到青梅愛慕，二人相戀。王子很喜歡吃咸蛋黃，因此每逢端陽節，王官便差人用黑豬肉加咸鴨蛋黃制成粽子送給王子和青梅吃，令他們贊不絕口，人們于是把這種粽子稱為“王子粽”。

　　后來，圖貼睦爾回朝登基，史稱文宗，于是“王子粽”又被欽定為“文宗粽”，并成為朝廷的貢品，制作手法流傳至今。

　　如今，定安粽子的制作方法除保留傳統的搭配和基本流程外，又加以研究改進，合理配料，更加迎合著現代人的味蕾需要。2010年，“文宗粽”參加上海世博會展銷，備受國內外游客稱贊，成為一宗知名的民間小食，流傳四方。

　　而在定安，由于定安話“粽”字與“送”字同音，熱情好客的定安人便喜歡以粽為禮，并寓意平安。因此，每逢端午之時，家家戶戶精心備料，包裹粽子，在石壘的灶臺上，一夜粽火之后，粽香人忙，只要是親朋好友，不管路途遠近，都會捎去十個八個，送去美味的同時，也捎上平安的問候。而定安粽子也隨著這種美好祝愿方式的傳播愈加散發出迷人的人性味道。

　　品牌營銷飄香市場

　　近年來，為了推動定安肉粽產業健康發展，2008年底，定安縣政府出臺了《定安縣人民政府關于鼓勵投資的若干意見》，對粽子等地方食品加工業，凡申報QS認證和產品商標并獲批準的，縣政府將獎勵資金并承擔申請費用。

　　很快，9家肉粽企業及時申領了QS認證，并獲得政府扶持。同時，政府對本地十大特色農副產品生產企業給予技術、貸款等方面的扶持，并在塔嶺專門規劃出小工業園區用于發展黑豬肉粽等當地特色農產品。

　　2010年開始，每年端午節期間，定安縣都會舉辦一年一度的端午美食文化節，通過節慶活動，不斷宣傳和推介定安黑豬肉粽等美食。同時，為確保樹立品牌和把好質量，定安每年都會成立由工商、食品藥品、質量技術監督局以及工商局組成的肉粽檢查組，每天深入各個生產企業，重點檢查粽子餡料是否使用瘦肉精、硼砂，是否使用變質糯米和添加色素等，監督粽子生產車間嚴格落實規范的生產管理和質量保證。

　　品牌營銷的效果是顯著的。有數據顯示，2009年前后，定安粽子每年銷量約在30萬個，而去年，定安肉粽總銷量已接近350萬個。

　　而在東方酒店，陳育杰對此自然深有體會，他說，1993年時，東方酒店剛剛開張，當時的定安肉粽買4元至5元一個，他一年最多買幾千個，而如今，定安粽子的價格已漲到15元至16元一個，他每年的銷量卻能保持在5萬至6萬個左右，來自廣州、湖南、福建、北京、山東等島外的訂單也越來越多。

　　“定安貢粽，飄香中國，這讓我們感到自豪。”陳育杰說。

　　（李佳飛）