困局中的海南四大名菜

來源：     作者：符心云    2014-02-18

工人在文昌雞加工車間流水線上作業。海報集團全媒體中心記者 張茂 攝

文昌雞備受歡迎。本報記者 張杰 攝

嘉積鴨養殖未形成規模。資料圖片

東山羊產量少，市場供不應求。資料圖片

和樂蟹膏滿肉肥。 本報記者 李幸璜 攝

　　■ 本報記者 劉笑非 蘇慶明 蔡倩 符王潤

　　關注 海南 名菜（上）

　　游海南，品名菜。文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，海南四大名菜如雷貫耳，是海南旅游攻略的必薦美食。然而，盛名背后卻有隱憂：文昌雞年產量破5000萬只，出島總量僅占5%-8%；嘉積鴨68萬只的年產量，還不如后起之秀溫泉鵝；東山羊養殖多年徘徊在4.8萬只/年，而海南每年購入外地羊70萬只；和樂蟹產量大不如前，“李鬼”頻出。名聲猶在，困局突現，潛力尚有，海南四大名菜如何飄香島內外？

　　文昌雞

　　誰人不識君？

　　困局：島內市場飽和，島外市場亟待

　　突破

　　潛力：有標準有品牌有質量，島外市場

　　空間巨大　　

　　“文昌雞！海南四大名菜之首嘛，來海南當然一定要嘗一嘗！”第一次來海南的山西游客常先生，對大名鼎鼎的文昌雞滿懷期待。文昌雞是海南游客的必點菜，也是海南百姓飯桌上的必備菜。它不僅僅是海南四大名菜中名氣最大，也是產業發展最好的。

　　早在2004年，文昌雞就已獲得國家“地理標志”注冊，2005年文昌雞飼養管理技術規程通過認證，2009年獲得國家工商總局“證明商標”注冊。

　　文昌市農業局長鮑永興告訴記者：“正宗的文昌雞，每一只都是在規范飼養流程下飼養的。”

　　地方標準的出臺和純正雞種的選育，助推文昌雞飼養從傳統的家庭式飼養向專業化、規模化、產業化方式轉變，出現一批專業鄉、專業村、專業戶。目前，文昌市年飼養出欄萬只以上文昌雞養殖基地突破1000個，飼養量突破5000萬只，產值突破10億元。

　　5000萬-6000萬只的年產量，讓其他三大名菜產業望其項背。

　　但在海南文昌雞協會會長楊來日眼里，他看到了漂亮數據背后的隱憂。

　　“產量的確非常喜人，但看看出島總量，一年300萬只。也就是說一年下來，島內市場要消化4700萬-5700萬只文昌雞，市場早就飽和了！”楊來日說，目前海南島內的文昌雞消費市場嚴重供過于求。

　　供過于求所帶來的，是價格的持續低迷，收購商、市場拼命壓價，最后算到農戶手里，利潤已經非常微薄。以文昌雞苗為例，價格最不景氣時，母雞苗0.9元一只，公雞苗更是只要0.03元一只。“而坡雞飼養成本8.2元/斤，市場價最低時7.2元/斤，養得越多，只會虧得更多。”楊來日說。

　　島內市場如此飽和，為什么不推向島外？

　　海南不是沒有做過嘗試。2006年，龍泉集團花費數十萬元在北京做文昌雞推介，同年，楊來日的“榕籽”文昌雞有限公司也花費幾十萬元在上海做推廣，卻是收效甚微。為何如此？楊來日分析說：“企業做推介，成本太高、缺乏資金、缺乏人力對接、缺乏連續性，消費者的了解極其有限，得不到反饋，企業一個巴掌拍不響。”

　　“內地有著數不勝數的雞品種，內地消費者憑什么買文昌雞？”養殖大戶王綏仕告訴記者，現在文昌雞出島，有一個很大的問題就是適應消費者的需求，反而磨滅了自身特點。“大老遠空運到北京的文昌雞跟本地雞沒什么差別，不用差異化獲取消費者的認可，反而改變本身特色迎合消費者，那跟北方當地養殖的雞有什么區別？市場自然打不開。”王綏仕說。

　　有標準、有品牌、有質量，這樣的文昌雞，不愁沒有外地消費者喜歡。找對路子，打開廣闊的島外市場，海南文昌雞產業還有巨大的上升空間。文昌市畜牧獸醫局局長陳吉夫對文昌雞的未來充滿信心。

　　嘉積鴨

　　正宗何處尋？

　　困局：年產量遠不及文昌雞，也比不過溫

　　泉鵝，品質參差不齊，冒牌貨泛濫

　　潛力：盛名猶存，市場認可度大，銷路不

　　用愁　　

　　曾能和文昌雞媲美的嘉積鴨，如今就連在瓊海嘉積鎮，也是越來越難找了。

　　“味吾瓊嘉積鴨飯店”在嘉積一開就是15年，這是一家專賣嘉積鴨的飯店。老板吳匯明看著鎮上的嘉積鴨飯店被一家家溫泉鵝飯店等后起之秀所代替，很是著急。“作為唯一一家嘉積鴨專賣飯店，每天最多只能賣出30只鴨，一個月能賣1000只我就高興得不得了啦。一年下來，飯店賣出的嘉積鴨最多1萬只左右。”吳匯明說，在瓊海，溫泉鵝的招牌遍布大街小巷，勢不可擋，想要繼續保持嘉積鴨的市場競爭力，真的很難。

　　記者從瓊海市畜牧獸醫局了解，2013年，瓊海市的嘉積鴨總產量在68萬只左右，從養殖規模上看，與文昌雞一年五六千萬的產量，遠遠無法相比。

　　“過去的情況是，瓊海地區成規模的專業嘉積鴨養殖戶不多，農戶主要以散養為主。近兩年，年出欄量超過1000只的規?；B殖戶增加了十幾戶，但還遠遠不夠。”瓊海市畜牧獸醫局局長林文清告訴記者。

　　68萬只的產量反映的是市場對于嘉積鴨的“冷漠”，1980年代后期才興起的溫泉鵝，如今年出產量早已突破百萬只。癥結究竟在哪里？

　　瓊海當地人相傳，早年嘉積鎮加祥街一丁姓居民飼養番鴨，給小鴨苗喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蚱蜢，兩個月后，小鴨羽毛漸豐時，再以小籠籠養用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，20天后即可出籠。這種方式養殖的鴨子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別肥美，聲名日盛的嘉積鴨由此開始步入海南四大名菜之列。但隨著科技的發展和市場的需求，傳統的飼養方式逐漸減少，嘉積鴨的品質由此變得參差不齊。

　　究其根本，其實是沒有一個固定標準。人們認為只要是嘉積出產的肥鴨就是嘉積鴨，導致市場上出現的嘉積鴨品質不一，優劣差別明顯。

　　瓊海嘉積上埇胤裔嘉積鴨養殖場老板莊輝胤，一直堅持著傳統飼養的方式，“養了快20年嘉積鴨了，我的育肥時間要比其他養殖戶長很多，別人育肥15天-20天，我要育肥45天左右。”堅持傳統所帶來的是市場的認可。莊輝胤告訴記者，他不愁銷量，只要把鴨養好，保證正宗嘉積鴨的質量，市場潛力還是有的。莊輝胤的養殖場，一年能出欄2萬只左右的嘉積鴨，而且供不應求。

　　既然供不應求，為何不繼續擴大規模？

　　莊輝胤坦言：“現在的嘉積鴨市場已飽和，繼續增加產量，質量再好也得愁銷路。”

　　他告訴記者，實際上，目前的嘉積鴨市場有相當一部分是冒牌貨。“有游客來瓊海吃嘉積鴨，其實吃的都是廣東來的番鴨或板鴨。”

　　“‘嘉積鴨’這個商標也已經被人搶注，目前我們正在積極協商中，必要時可以通過法律手段，拿回屬于我們的東西。”林文清說。

　　莊輝胤說，嘉積鴨上了博鰲亞洲論壇的國宴餐桌，作為海南特色飲食符號的品牌價值，潛力依舊很大。

　　東山羊

　　盛名今猶在？

　　困局：種群退化、草場減少，拖累規模化

　　養殖，外地羊占九成市場

　　潛力：品牌辨識度高，有忠實消費者，市

　　場缺口很大　　

　　“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉。”

　　1962年，中國著名劇作家、詩人田漢游覽海南萬寧東山嶺，嘗過當地特有的黑山羊，不禁寫下這首五絕贊嘆。東山羊自宋朝以來就列入皇宮貢品，后又和和樂蟹一起列入《中國美食百科全書》，2001年還曾進入人民大會堂國宴。而在當地則流行這樣一句俗語：“冬吃東山羊，如同穿上一件棉衣裳”。東山羊體大肥壯、皮薄脯厚、肉嫩香甜，沒有膻味，營養價值很高。

　　東山黑羊，名聲在外，但是在萬寧地區，東山羊養殖規模一直徘徊在4.8萬只左右，近幾年來也沒有突破5萬只。

　　萬寧市畜牧獸醫局副局長陳亞寧告訴記者，東山羊目前學名叫海南黑山羊，屬于現在國家畜牧品種目錄中的“雷州黑山羊”。“羊是群居動物，因此一個種群的大小，對羊的發展影響很大。目前萬寧地區的東山羊種群都較小，容易造成近親繁殖，對羊的抵御疾病能力、大小、質量都有嚴重影響。”種群小導致東山羊體型變小、抗病能力差、適應能力差，因此養殖戶都不敢擴大規模，反而相應縮減，陷入惡性循環，造成東山羊一代不如一代。

　　東山羊的日漸式微，原因不僅僅在于東山羊種群的退化。陳亞寧承認，目前，東山羊的產業發展居于海南四大名菜之末?，F在能供東山羊放牧的地方越來越少。“隨著人口增多，不改變東山羊原有的放養模式，只會面臨土地越來越少、草場越來越少的問題。且相比收效緩慢的牧業，農戶更愿意從事種植熱帶水果等收效快的產業。”

　　為改善東山羊養殖模式，實現規?；B殖，萬寧嘗試引入了“公司+農戶”模式，力求帶動產業發展。“放養既浪費資源，又會破壞環境，引入‘公司+農戶’模式，可以通過圈養來改善種群問題。”陳亞寧說。

　　然而，企業圈養成本比較高，包括技術投入、草料種植、建造欄舍、租地費用、人力投入等。關鍵一點是，同樣是東山羊，企業規模化出產的羊和農戶散養出產的羊，市場售價一樣，而且企業目前主要還在蓄種階段，銷量不大，因此個別嘗試專業養殖東山羊的企業目前都處在虧損中。

　　東山羊規模做不大，市場需求如何？

　　“目前海南市場對羊（不論是否東山羊）的需求量巨大，而海南本地羊產量不足，目前從內地購買的羊占據了9成市場。”原東山羊養殖專業合作社負責人李仕超告訴記者，每年海南從外地購買的羊，保守估計約有70萬只，對東山羊市場形成強烈沖擊，但換個角度看，海南對于羊肉的需求量缺口也很大。

　　陳亞寧說，全國叫東山的地名不勝枚舉，因此申請商標注冊有一定難度，但實際上“東山羊”在市場上已經有了很高的辨識度，也累積了一批忠實消費者，海南本地人亦對羊肉情有獨鐘，所以東山羊產業發展目前規模雖然不大，但潛力依然值得挖掘。

　　和樂蟹

　　安能辨山寨？

　　困局：產量大不如前，無大規模養殖，產

　　能嚴重低于需求，假和樂蟹充斥

　　潛力：獲“地理標志產品”，價格高居不

　　下，市場供不應求　　

　　和樂蟹之名已列入《中國美食百科全書》。

　　說起和樂蟹，只要是吃過的人，就必然忘不了那膏滿肉肥，特別是脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋蛋黃，香味撲鼻。放上蒜蓉、蔥花上鍋蒸，揭開鍋蓋的一刻，蒜香、膏香，撲鼻而來，令人垂涎欲滴。

　　但現在，想要吃到一只地地道道的和樂蟹，可沒那么容易。

　　和樂鎮振民羔蟹店老板翁振民，從2003年開始做收購和樂蟹的生意。他告訴記者，剛做這行生意時，生意紅火，競爭壓力不大。四五年前行情也很不錯，每天收購的和樂蟹能堆滿屋子，少說上千斤。“但是現在生意不好做啦，目前跟我固定合作的本地農戶有6家，每天收購和樂蟹100斤左右，主要供應萬寧、陵水和瓊海。”

　　翁振民告訴記者，近兩年來，由于養魚難度比較低，風險也低，致使很多人不愿意養蟹，而且目前養殖和樂蟹都是混養，比較隨意，沒有走專業化道路，不利于產業發展。“和樂蟹價格高居不下，卻沒人能大規模養出蟹來。”野生和樂蟹的產量相比以前已大幅減少，所以整體上，他認為真正和樂蟹的產量早已大不如前，他甚至悲觀估計，和樂蟹“怕要消失”。

　　萬寧克萊布水產科技有限公司作為目前全省唯一一家專門做和樂蟹養殖的公司，產量高還是低，他們最清楚。“現在市場上的確有人用普通青蟹冒充和樂蟹出售，一般消費者根本無法識別，其中的利潤，更是高出好幾倍。”總經理卓齊輝說，不只是以次充好，養殖農民也沒有品牌意識和生產標準。

　　早在2006年，和樂蟹就被國家有關部門批準為“地理標志產品”。但目前沒有商家，包括克萊布，能在包裝上打上這一標志，因為它既要求是萬寧小海出產的正宗和樂蟹，還要求有足夠的生產規模。“很遺憾，可以說現在萬寧沒有一塊專門化的和樂蟹養殖基地。”

　　正是產能嚴重低于市場需求，才導致現在有人利用普通青蟹滲透和樂蟹市場，加之萬寧市并未出臺和樂蟹相關標準，當下的和樂蟹市場龍蛇混雜。

　　對此，萬寧市漁業局副局長李景波坦承，目前萬寧市政府對和樂蟹產業的扶持基本是空白的，也沒有出臺相關的養殖標準。除了克萊布，萬寧沒有專業養殖和樂蟹的企業，養殖基地零零散散，不規范，這對產業化發展非常不利。李景波說：“普通農戶在養殖技術上很欠缺。養蝦效率高，收益快，很多人轉投養蝦。目前，萬寧和樂蟹的產業狀況與和樂蟹的名聲非常不相符。”但對克萊布，李景波表示，目前它還是微小企業，建制不規范，政府不太可能加以扶持。

　　卓齊輝則說，和樂蟹比其他青蟹要貴上20元-30元每斤，但仍然供不應求。他們生產出來的和樂蟹基本上都被本地人搶購。“現在就價值而言，和樂蟹的價格還是偏低的。如果整體產業做大，上揚的空間還很大，產業鏈也會發展起來?？巳R布一直強調，希望大家一起來做大和樂蟹產業。”

　　數說

　　文昌年飼養出欄萬只以上文昌雞

　　養殖基地突破1000個;

　　飼養量突破5000萬只;

　　產值突破10億元

　　嘉積鴨：

　　年產量68萬只

　　溫泉鴨：

　　年產量突破100萬只

　　東山羊年產量約4.8萬只；

　　每年海南從外地購買的羊

　　約70萬只

　　占市場9成

　　2010年，

　　翁振民收購和樂蟹超1000斤/天

　　如今，

　　翁振民收購和樂蟹100斤/天

　　制圖/張昕

　　下期預告

　　海南四大名菜是跳出困局，重振昔日輝煌，還是另辟奇徑，獲得創新性發展？

　　以四大名菜為代表的海南特色餐飲，如何做大做精品牌，在弘揚老字號的同時，力爭在品牌上推陳出新。做強做壯產業鏈，釋放出海南特色餐飲的更大產能，真正形成海南旅游要素中最具魅力的消費點。

　　敬請關注本報明日報道。