巧克力DIY，制作屬于自己的甜蜜

來源：海南日報     作者：黃蕾    2016-12-14

　　游客在興隆熱帶植物園的手工巧克力體驗室，體驗制作海南本土巧克力。本報記者 蘇曉杰 通訊員 林紅生 攝

　　■ 本報記者 趙優(yōu) 通訊員 蘇寧

　　關于巧克力，電影《阿甘正傳》里的一句話流傳甚廣：人生就像一盒巧克力，你永遠不知道接下去會嘗到哪種滋味。正是可可粉那香而略苦的特殊風味，制造了巧克力那滋味萬千的口感。

　　在海南島，游客不僅可以看到“巧克力之母”可可樹，了解可可豆的烘焙過程，更能體驗親手制作巧克力的樂趣和甜蜜。

　　可可和咖啡人們經(jīng)常喝，但它們的原料卻不經(jīng)常見。在興隆熱帶植物園，路邊的一片可可林讓我們飽賞了它的綽約風姿。據(jù)介紹，1960年起，可可樹就正式來到興隆植物園，為此也填補了我國可可栽培的歷史。可可樹的花，小巧而精致，附在粗糙的樹根或枝桿上，以至于讓人很難想象一朵小小的花竟能結出一枚碩大的果實。“老莖生花”是熱帶雨林植物的一個典型特征，自亞馬遜河流域舶來的可可樹樸素地反映了這一點。兩頭尖中間胖的可可果實成熟后為黃色或者橙色，里面包含著30-50粒可可豆。事實上，人見人愛的巧克力就來自她的種子——可可豆，把可可樹稱為巧克力的“媽媽”，也是理所當然。

　　成熟后的可可豆被裝進盒子或者堆積起來進行發(fā)酵，包裹著可可豆的是開始升溫和發(fā)酵的果肉。整個發(fā)酵需要持續(xù)3-9天，正是在這個過程中，可可豆中的苦味物質逐漸轉化為巧克力風味物質。經(jīng)過清洗后，可可豆進入下一個加工環(huán)節(jié)——晾曬。為提高可可豆的保存時間，就必須將它們干燥。比較簡單的方式就是將可可豆平鋪在盤子或者竹墊上，放在陽光下曬烤。像咖啡一樣，烘焙也是巧克力制作的重要過程。這個過程會使可可豆發(fā)酵時產(chǎn)生的風味物質產(chǎn)生變化，釋放出濃郁的巧克力香味。隨后，可可豆就能分離出可可脂，它是制作巧克力的一種必備原料，殘留豆餅經(jīng)細磨、篩分后所得的棕色粉狀物就是可可粉了，含脂量10-22%。

　　原料齊備，接下來的巧克力制作是小朋友們的最愛。在植物園里的巧克力制作體驗館，體驗師許哲浩帶領游客領略巧克力制作的奇妙之處。

　　第一步，就是讓40℃的巧克力液體降溫至28℃。許哲浩為我們演示了傳統(tǒng)的降溫方式：將巧克力液倒在桌面的大理石板上，用鏟刀不斷地鋪開、收回，在混合的過程中使巧克力液的溫度逐漸下降至28℃。“在巧克力液28℃時進行制作，成品后的巧克力表面最為光滑，也不易破裂。”許哲浩說。

　　隨后，巧克力液被裝進裱花袋，體驗師們拿出模具，手把手地教游客和小朋友們將巧克力液慢慢擠入模具中。貝殼形狀的模具里，還可以加入打碎后的椰香脆餅，成為夾心巧克力。擠滿之后敲打模板，不至于使成形的巧克力中留有氣孔。

　　經(jīng)過短暫的冷卻，親手制作的巧克力就出爐啦！將一顆顆巧克力包上各色的糖紙，就能成為漂亮的禮物。同時，小朋友們還可以在紙上用巧克力液作畫，做出具有自己獨特創(chuàng)意的巧克力。

　　巧克力入口即化，嘗過之后令人唇齒留香，念念不忘。這其中的奧妙就在于——可可脂在常溫時為固態(tài)，其熔解零界點為37℃，口腔溫度為37.5℃，故巧克力擁有“只熔在口，不熔在手”的神奇魅力。

　　創(chuàng)作的靈感、過程的樂趣、濃濃的情意，巧克力DIY讓這里的巧克力更為甜蜜。