海南煲菜：一鍋煲出濃郁鮮香

來源：海南日報     作者：劉夢曉    2019-07-10

    煲菜：一鍋煲出濃郁鮮香　　

  

海鮮煲。小米飛貓 攝

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　許多外地人初識海南美食，是從海南的四大名菜開始的。實際上，四大名菜不一定常出現在家常餐桌上，但是煲類食物，卻是海南人家常菜里的日常選項。魚煲、西瓜煲、海鮮煲……心靈手巧的海南人，用一只砂鍋就能煲出各類食物的美好滋味。

　　海南人喜歡吃魚，除了香煎、清蒸、打邊爐，做魚煲也是加工鮮魚的一種常見方法。在海南的大街小巷，魚煲有兩種口味，一種是川味的炸魚煲，一種則是瓊味的鮮魚煲。

　　川味魚煲以豆芽、白菜、粉條、腐竹等蔬菜墊底，配上辣椒、香蔥、姜蒜、花椒、胡椒等佐料，內容豐富，味道鮮美。自然，這類魚煲吃起來口味比較重，魚肉則是肉質酥透，肥而不膩，入口即化，香麻酥辣占領舌尖。

　　而瓊式鮮魚煲，則是將鮮魚、芋頭梗、酸筍、豆腐等食材一起燉煮，大片的姜去了魚腥，酸筍的酸味在大火的烹煮下融入湯里，再加上鹽、雞精等家常調料，就能把一鍋湯調好。在煲鮮魚煲的最后，還要抓上一把空心菜，蓋在湯水上，不用一分鐘，熱騰騰的湯就能把空心菜煨好。魚煲端上桌，趁熱先喝口湯，湯的表面微泛油光，喝著既有魚的鮮味，還有芋梗和筍的酸爽，特別開胃。魚肉則保持了魚的原汁原味，皮滑肉嫩，口感極佳，堪稱一絕。最后下鍋的空心菜，也充分吸收了魚煲里的湯汁，有不少食客表示，自己最喜歡的就是那脆嫩入味的空心菜。

鮮魚煲。

　　在海口市博愛南路的一個小巷子里，隱藏了一家做了20多年魚煲的小店。這家小店是居民的自建房改造的，沒有明顯的招牌，店里也只有幾張桌椅。小店只賣魚煲，沒有菜單，也沒有其他的菜品。然而到了飯點，巷子里為這一鍋魚煲而來的人就排起長龍。

　　除了魚煲，海南的西瓜煲可以稱得上是夏天里最開胃的一道煲菜。小小的西瓜仔腌漬過后切片，搭配著其他食材做成魚腩西瓜煲、海白西瓜煲、海蝦西瓜煲等。西瓜仔清甜里帶著酸，能最大程度激發海鮮的鮮美。煲熟后的小西瓜變軟了，與海鮮的碰撞，滋養出來咸甜鮮香的湯汁，一口又一口，讓人欲罷不能。

　　有的西瓜煲會使用鮮瓜入菜，鮮瓜做出來的西瓜煲，更多的是一絲甜味，湯水也會偏紅。

　　在煲菜中，牛尾煲算是又一獨特的存在。和其他的煲菜不同，牛尾煲里除了切成段的牛尾，還會放入牛鞭、牛雜、牛肉等，有時還會根據需要加入白蘿卜、枸杞、玉竹、黨參等。再小火慢煨，牛尾煲需要加入用大骨熬制出來的高湯，和其他的煲類菜肴比起來，這樣的食材陣仗可以說是高配了。

　　一份好的牛尾煲，必得用砂鍋制作。煲湯用砂鍋，可以讓湯里的食材更入味。用砂鍋做牛尾煲，不管是煨、燜、燉，砂鍋都容易將食物中的大分子營養物質分解成小分子，讓牛尾、牛肉更軟爛。當然，一份好吃的牛尾煲，離不開什錦醬、香菜、蒜泥等醬料的點綴，牛肉的香、牛筋的彈、牛皮的韌，都要通過醬料釋放它們的風味。