旅游周刊｜來一場椰城味蕾之旅

來源：海南日報     作者：鄧鈺    2021-11-04

　　來一場椰城味蕾之旅

　　尋常巷陌 尋味不知歸處

　　■ 海南日報記者 鄧鈺

　　一座城市，能用什么味道來形容?

　　是清晨小巷里，一碗熱騰騰的牛腩腌面中透出的咸香;是下午茶樓里，各色地道點心誘人的噴香;還是深夜老街中，一份燉盅散發的鮮香……

　　其實，每個城市都有不少藏匿在街巷深處的“土味”小店。這些小店在當地人眼中或許習以為常，但它們卻代表著這個城市最市井的滋味和人間煙火氣息。

　　走街串巷，展開一趟誠意十足的椰城逛吃之旅，市井味道從舌尖涌入心間，熱鬧記憶由味蕾沁潤心海，椰城滋味便深深沉淀在身體里。

正方華的美食。 老爸茶店的糕點。 聚福安琳瑯滿目的美食。

　　早

　　酣暢淋漓的“加打”滋味

　　吃是旅途中最重要的一個環節。人們到達一個城市，通常是從早餐開始認識當地。

　　在海口，本地人把吃早餐叫作“加打”，“加”在海南話中指“吃”，“打”即是“早餐”之意。在海口的街頭巷尾，腌面、湯粉、海南粉等本地早餐最具特色。

　　海南粉是不容錯過的“加打”項目。每個地方，都有一碗代表當地個性的靈魂之粉。

　　做海南粉的店家很多，位于博愛路西門市場的老字號“亞妹正宗海南粉”頗具人氣。“亞妹”之名源于店主潘亞妹。據說，20世紀50年代，潘亞妹的父親就挑著擔走街串巷賣海南粉，她15歲起就跟著父親學習制作海南粉。20世紀80年代，她便開起鋪子做海南粉，至今已有30余年。

　　亞妹做粉，駕輕就熟，從竹筐里麻利抓起一把細粉裝碗，鋪上滿滿一層配料，炸花生、炸脆片、酸筍、酸菜、黃豆芽和勁道鮮甜的牛肉干，還有蔥和香菜，當然必不可少的還有濃稠的琥珀色鹵汁。

　　看似無序的大雜燴，其實每種料都是有講究的。酸筍提鮮，豆芽鮮甜、炸花生和牛肉干豐富口感，酸甜爽口的醬汁均勻包裹每一根米粉，讓它入味。

　　如果說海南粉是“加打”江湖的絕對C位，腌面的地位也不遑多讓。

　　“老板，一碗牛腩腌面，加面加辣。”一大早，美蘭區群上路煙火氣便升騰而起，名為“阿陽牛腩腌面店”的老字號早餐店里坐滿了大快朵頤的食客。

　　這家面店經營已有些年頭，是當地一個老牌早餐店。近些年，在口耳相傳和自媒體宣傳下，在食客中頗具知名度。

　　進門左手邊便是玻璃隔開的長方烹調間。粉、面和蔥、酸菜、芝麻等配料在料理臺上一字排開。后側的爐子不停火，濃稠的鹵汁里煨著大塊的牛腩和豬雜，熱氣升騰，待食客點好單，店家便用竹編的長漏勺撈出幾塊肉，甩在案板上，麻利剁成小塊。

　　既然寫上了招牌，店家最拿手的便是牛腩腌面。面是微微發黃的堿面。大火燒水，大灶下面，大團的面扔進去，滾水燙熟，撈起甩干，一套行云流水的動作后，筋道爽滑的面便備好入碗。

　　面裝在簡單的寬口白瓷碗里，淋入鮮香的醬汁，撒入炒熟磨碎的黑、白芝麻和香油，加入一把炸得香脆的紅皮花生米，一把酸菜，再放入嚼勁十足的牛腩，一碗招牌的牛腩腌面便新鮮出爐，再配碗冬瓜海白湯，一份海口味十足的早餐就周全了。

濕炒面。

　　午

　　物美價廉的情懷好味

　　若說一天中哪一頓的風味“最海南”，那么老爸茶一定當之無愧。下午三四點，得閑便飲茶，是“老海口”心照不宣的默契。

　　在海口，尋味美食有一條約定俗成的準則——鉆進老巷子里。這些老店經歷過老街坊重重把關和檢驗，充盈著人情世故的市井味道，鬧哄哄卻也美滋滋。老爸茶店也是如此。正方華美食店便是“盤踞”在海口市美蘭區文明橫路里的一位“隱藏boss”。

　　正方華的生機勃勃和熱鬧多彩在街坊鄰里是出了名的。走入其中，幾乎座無虛席，伙計們提著一壺壺開水在桌椅間大步穿梭，往飄散著菊花香味的茶壺里注水。喧嚷的大堂里，滿是心滿意足、大快朵頤的食客。

　　一字排開的美食檔口，是店里最靚麗的風景線：炸雞翅、涼拌菜、糟粕醋、蛋散、煎蘿卜糕、雞屎藤煎餅……包羅了老爸茶里所有小吃類別，“一站式”體驗老海口味道。

　　老爸茶店的麻團。

　　頭牌紅米蝦腸是必點項。伙計沿襲廣式“布拉腸”做法，熟稔地在蒸布上均勻鋪一層紅米漿，將其放至特制的方形蒸籠上蒸煮成型。紅粉皮緊緊卷起鮮甜的熟蝦仁、蓬松的炸酥脆和爽口的馬蹄粒，一口下去，味道很是豐富，腸皮油韌彈牙，夾層酥爽干脆，蝦肉甜脆多汁，一點點蝦油融進腸皮，鮮得很。

　　煎蘿卜糕也是店內招牌。提前將白蘿卜切成細絲，加黏米粉和鹽、胡椒粉等調料，和水攪拌至抓起不散的稠漿。制作時，伙計舀起一大勺漿汁倒進平底鍋，打上生雞蛋，煎至酥脆焦香。白蘿卜絲清香多汁，糕餅酥脆焦香，雞蛋添上幾分滑潤，好吃得停不下筷子。

　　老爸茶的江湖，隨時都有新人涌現。今年，連鎖老爸茶店“聚福安”勢頭正旺，成為城中人氣新貴。

　　深秋時節，這家的豬肚湯實在不容錯過。豬肚切成細長條，加了白果、白胡椒燉煮，湯汁被熬得乳白鮮甜。趁熱喝，湯水芳醇滑潤，豬肚脆爽甘香，白胡椒微微的辛辣，破除油膩，激發味蕾去感受多樣的滋味。

　　一碗下來，整個人都熱了起來，額角能萌出密密的細汗。“老海口”相信，這種熱氣能逼出人們體內的濕氣，給生活帶來美味的平衡。

　　雞屎藤煎餅，多幾分地域特色。雞屎藤葉曬干磨粉后加水、面粉和勻，在平底鍋上少油煎制。青色的餅，酥軟卻不油膩，草葉幽香淡淡，多幾分清新舒爽。

　　各類特色小吃應有盡有，三五好友吃完滿滿一桌，人均只要三四十。物美價廉，飲茶吹水，就是平淡生活里的煙火氣。

　　老爸茶店的咖啡糕。

　　晚

　　月夜老街的市井美味

　　夜色漸沉，月上梢頭，有什么比約上三兩好友，穿梭巷弄，尋得滿口香，更適合深秋的夜晚。在海口，夜宵的主角并非只有燒烤，燉盅、小炒、炒粉、燜面與濕面，一樣是夜宵江湖的“狠角色”。

　　錦山里燜面店，是全城“吃貨”常來報到打卡點。小店開在文明東路錦山里社區的小巷里，干脆便以此為名，隨性自在，一如“老海口”的生活哲學。

　　老板將家里舊宅改成夜宵店，從庭院、客廳到房間滿滿當當全擺上餐桌，環境算不得好，食客卻絡繹不絕。有時排隊太久，等不及的食客，干脆搬個塑料凳子，端著碗，坐在小巷里吃。

　　燜面有幾種規格，11元打底，30元封頂。和北方燜面做法完全不同，海口燜面先煮沸高湯，加入伊面、鮮蝦、豬雜、瘦肉、黃鱔段等配料，猛火快攻將面煮透。關火之前，面里加入一枚雞蛋，隨后倒入面碗，再淋上一勺香濃的蒜頭油。

　　不同于湯面，燜面的湯汁較少，剛好沒過伊面。燜面上桌，得先攪拌靜置十余秒，讓面充分裹挾蛋液，吸飽湯汁，沾滿蒜頭油，吃起來才夠味。吃燜面不能慢條斯理，必須大快朵頤，一是怕吸收太多湯汁，面容易坨，二是趁熱吃才能更好品味蛋液裹面的滑嫩和高湯的鮮甜。

　　冒著熱氣的燜面，伊面又滑又筋道，配料豐富鮮美，面香、蛋香、蒜香碰撞出美妙的滋味，隨著微稠的湯汁進入身體，一層又一層的味覺信號接踵而至，逼得食客無暇他顧，只管哧溜哧溜吃完面，把湯一飲而盡，然后打著飽嗝舔舔嘴角夸贊一番。

　　一碗簡簡單單的燜面，為什么能這么動人。老板一家人解答或許能說明問題，“我們這十幾年都只做燜面，味道當然好。”

　　或許正因簡單純粹的“老海口”舍得用大把時間和精力，把海里的、泥里的、田里的各種原材料反復混合、調配，加上一點點上味蕾的直覺，才能制作這具有濃郁市井特色的小吃。

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　　回味燉品的酸菜爆炒大腸。

　　頭頂有月，口中有面，時間似乎停駐的老宅子中，人們又找回了陳年的閑適味道。

　　隱藏在海口東門市場邊的“回味燉品”，是老街里慰藉夜晚的存在。

　　熱鍋炒濕面，粗放中帶有一種儀式感。老板把灶火燒得極旺，生油滑鍋，滿眼锃亮。燙到斷生的面，在熱鍋里打個滾，激得鍋里蒸汽升騰，添上片好的豬肝、臘腸、瘦肉、河蝦和海白，收尾時再來一把青菜，分量十足，童叟無欺。

　　鑊氣十足的面裝碟，香氣已勾得人饞蟲大動，但別急，還要澆上鹵汁，才是炒濕面的靈魂。生粉、老抽、生抽、醋……尋常的調味料卻能勾出濃稠香滑的鹵汁，淋在面上，瑩潤噴香。

　　滿滿一盤炒濕面下肚，胃滿了，心也沒地兒空虛。

　　菜單上隨機出現的爆炒時令小菜，也不能錯過。爆炒芒果螺，螺肉緊實多汁，在紅椒、青椒等輔料中嗆熟，螺的甜，激發了紅椒的香，芡汁滋潤螺肉，滲透了咸鮮，很是夠味兒。“資深”食客知道，吃完螺肉，要就著螺殼吮一口，鮮咸醬汁入口，口齒生津，最為爽快。這樣的怪癖就是“好吃者”心照不宣的默契。

　　一碟炒面，幾口螺肉，這就是深夜老街的滋味;這就是煙火不熄，平凡松弛的市井人生。

　　街頭巷尾留余香

　　■ 海南日報記者 鄧鈺

　　漫游椰城，許多隱藏在深巷老街市井小店的美食似乎都難登大雅之堂，不是登不上，而是一旦擺上了宴會和酒席，似乎就失去了來自民間大眾的生命力了。真正喜歡小店的人，一定是不僅喜歡它們的風味，更沉迷于它們身上沉積的濃郁生活味。

　　冰檸檬茶。本稿照片均由海南日報記者 封爍 攝

　　新香美食店

　　★招牌美食 牛腩腌面、豬雜腌河粉

　　★地點 海府一橫路下賢二村216號

　　一家開了20余年的老店，從龍華區僑中后街搬遷至現址，仍有不少老客追隨而至。

　　店家自認好吃的秘訣在于每日凌晨四五點便到菜市場挑選的第一批新鮮原材料。新鮮的牛腩和豬雜與筋道的堿面、細滑的河粉靈活組合，澆上咸香的鹵汁，撒上炒得干爽的芝麻碎，就構成店里的招牌美食。

　　過港齋菜煲

　　★招牌美食 齋菜煲、炸排骨、海南粉、粉腸

　　★地點 海甸街道福安村南側

　　過港齋菜，老一輩海口人念念不忘的味道。店面原開設在過港村，故取名“過港”，后因該地基建改造，搬遷至現址。店面是典型的大排檔風格，沒有精致的裝修和惹眼的噱頭，吃的是一個隨性暢快。

　　齋菜煲本是瓊北百姓過年吃的傳統美食，現在日益走向日常，成為大眾喜好的一類菜式。不同于家庭自制的純素齋菜煲，市面店家所經營的齋菜煲，類似于火鍋，以齋菜煲作為鍋底，用來涮牛、羊肉和粉腸等各類食材。

　　這家的齋菜煲鍋底頗為用心，熬制許久的豬骨濃湯，加上白菇、紫茄、綠芹、黃花菜、黑木耳、炸豆腐，色彩繽紛，味道同樣豐美，再配上燙好的新鮮粉腸、牛肉等，熱乎鮮美。

　　姚記老字號辣湯飯

　　★招牌美食 辣湯飯

　　★地點 水巷口街21號

　　近來，餐飲市場流行“定食”概念，一整份的套餐吃來簡單方便。辣湯飯可謂最具市井味的“定食”：一根廣式臘腸，一個小蔥煎蛋，一大碗辣湯和一小碗飯，葷素搭配，有滋有味。

　　瓊島飲食溫和，辣湯的辣，并非川式麻辣，也非湘味香辣，而是用白胡椒粒辛香激出微微的辣意。湯以豬大骨為基底，加上豬心、豬舌、豬腸等主料熬制數個小時，臨上桌前在碗里加幾勺海南酸菜，辣、香、甜、酸、咸，五味俱全，一口湯下去，暢快得人額角冒汗。

　　群尚粥面鋪

　　★招牌美食 海鮮粥、海鮮面、油條、蝦餅

　　★地點 海府一橫路美苑小學斜對面

　　海口的夜宵江湖，一定有群尚粥面鋪一席之地，就算凌晨一兩點，這里仍有許多埋頭大吃的食客。

　　群尚的特點是配料堪稱“豪華”。店面點餐檔口，設置了原料陳列柜，鮑魚、青蟹、帶子、沙蟲、鮮蝦、海白、瘦肉……食客可根據個人喜好，自選配料加入面湯或粥中，價格也從15到50元不等。

　　由于加入了海鮮，面湯的清甜鮮美，百吃不膩。而粥煮得瑩潤剔透，軟糯濃稠，令人食指大動。除了當家的面和粥、店里許多小吃也很讓人上頭，如炸得酥脆的油條，用來就粥，口感十分豐富，還有蘸了酸甜汁的蝦餅，酥脆爽口，口舌生津。