春節(jié)三亞海鮮排檔翻倍賺，酒樓"不如去年好"

來源：三亞晨報(bào)     作者：蔡于博    2010-02-25

三亞春節(jié)餐飲火爆。 三亞晨報(bào)記者 翁葉俊 攝


　　有人樂，有人愁，有人在納悶。這樣的一句話，也許能夠道出今年春節(jié)三亞餐飲業(yè)老板們的心聲。
　　
　　作為海南國際旅游島建設(shè)的第一個(gè)春節(jié)，三亞各大餐館卻出現(xiàn)了截然不同的景象：有的地方客人多得每天要推掉幾十桌；有的翻桌餐卻“翻”不起來；有的則因人手不夠，眼睜睜地看著客人“跑掉”。
　　
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年餐飲業(yè)營業(yè)總額9592.5萬元，同比增長25.8%。
　　
　　 海鮮排檔翻倍賺 酒樓“不如去年好”
　　
　　 2月23日，記者走訪三亞灣多間海鮮大排檔后發(fā)現(xiàn)，雖然已是中午1點(diǎn)，但老板們依然在忙碌著，且神清氣爽。大部分的海鮮店老板向記者表示，今年春節(jié)生意比去年好，收入至少是去年的兩倍。店里人氣最旺的時(shí)候集中在大年三十，直到初七。
　　
　　 “第一桌年夜飯是兩個(gè)月前訂好的。春節(jié)期間，每到飯點(diǎn)，幾乎天天客滿，入座率達(dá)到80%，其余兩成是留給老客的。就年夜飯來說，大多是在三亞買了房子的‘候鳥’一家。”三亞義龍海景漁村的老板葉河清說。
　　
　　今年的海鮮進(jìn)貨價(jià)比去年貴，其中以螃蟹和蝦價(jià)錢漲得最高，每斤從原來的幾十塊漲到上百塊，魚也漲了5元左右。盡管如此，頗受網(wǎng)友追捧的三亞東哥海鮮批發(fā)市場的老板陳傳東仍然表示，今年春節(jié)收入至少是去年的兩倍。
　　
　　而對于海鮮店今年的“大賺”，一些老板分析，也許是經(jīng)過連日來的海鮮排檔環(huán)境整治，欺客、宰客行為減少，提高了客人用餐時(shí)的放心、舒心指數(shù)。
　　
　　相反，一些高檔酒樓、餐廳今年春節(jié)收入反倒不如去年。
　　
　　位于三亞灣的紅太陽酒樓，盡管春節(jié)收入不如去年，但人氣卻很旺盛。“年三十到初六，門口、走廊，能加桌的地方我們都擺滿了，客人還是沒地方坐。”該酒樓的張總經(jīng)理猜測，也許是今年進(jìn)貨價(jià)比較貴，顧客對價(jià)格比較敏感，酒樓這邊又不敢開價(jià)太高，因此利潤就少了些。
　　
　　三亞貴賓樓大酒店今年春節(jié)收入也比去年下降了三四成。總經(jīng)理唐明說，這可能是今年三亞房價(jià)太貴，客源少了，消費(fèi)自然也減少了。
　　
　　另外，一些主打海南特色菜的小店，由于人手嚴(yán)重不足，出現(xiàn)了客人很多，卻沒有能力招待的尷尬局面。勝利路一帶的海南菜館，春節(jié)期間也有不少游客出入，可因?yàn)樯喜藭r(shí)間太久，服務(wù)不周到等原因，失掉了部分客人。
　　
　　 年夜飯分兩輪吃，部分酒樓“翻桌率”減少
　　
　　年夜飯向來是春節(jié)期間各大餐館的“當(dāng)家花旦”。年后結(jié)算，幾乎每家餐廳的收入，年夜飯都占了“大頭”。
　　
　　年夜飯的預(yù)訂更是緊俏，不只是包廂，外場都很難訂到。大部分餐廳的年夜飯幾乎是在一個(gè)禮拜內(nèi)預(yù)訂完了。一些顧客提前好幾個(gè)月開始往餐館打電話訂年夜飯。“一般訂年夜飯，我們要求客人全額支付費(fèi)用，除非是很熟的客人才不需要。有的客人打電話過來訂位子，我們沒有，還主動(dòng)推薦客人到其他店去。”紅太陽酒樓的張總說。
　　
　　此外，現(xiàn)在年夜飯還流行分批吃，俗稱“翻桌餐”。除夕當(dāng)天，有的餐廳會(huì)安排不同的客人分時(shí)段吃飯，從中午那頓算一輪，下午3—6點(diǎn)鐘算一輪，晚上6—8點(diǎn)鐘又是一輪。
　　
　　而今年一些大酒樓的翻桌餐卻“翻”得有些費(fèi)勁。“去年的年夜飯很熱鬧，從中午到晚上都有很多客人。可今年只有晚上人才多，下午幾乎沒什么人，‘翻桌率’也降低了。”貴賓樓唐總說。
　　
　　 高檔次客人增多 供貨不足菜色減少
　　
　　除了進(jìn)貨價(jià)格上漲，一些老板感覺今年的客人檔次有所提高。在國際旅游島建設(shè)帶動(dòng)下，來三亞的游客、投資商也不斷增加，從各大餐廳飯桌上就看出這些人的消費(fèi)能力。紅太陽酒樓負(fù)責(zé)人說，客人年夜飯都愛點(diǎn)一些龍蝦鮑魚類象征大富大貴等好意的美食。
　　
　　東哥海鮮市場老板也說，以往都是五人一桌，現(xiàn)在過來的都以十人以上為一桌。此外，今年客人仍以東北人為主，廣東人數(shù)量有所減少。
　　
　　為了滿足春節(jié)客人的需求，大多數(shù)餐廳都提前半個(gè)月開始備貨，然后存入冷凍庫。一些餐廳由于原材料要從外地進(jìn)，而外地許多商家一般在初七、初八才開門做生意，備不了那么多貨，因此春節(jié)期間他們只好減少菜色。