海南酸筍 “貧民”變身“貴族”

來源：南國都市報     作者：陳曼莉    2010-11-01

　　海南酸筍由“貧民”變身“貴族”的四季蔬菜

　　王燕珍

　　海南酸筍

　　由“貧民”變身“貴族”的四季蔬菜

　　竹筍是海南飲食中的四季蔬菜。古書記載，在明朝以前，海南人吃竹筍的品種已有三種，即鮮、酸、干三種，而且有不少用竹筍烹制的地方名菜。其中的“酸筍”是一道風(fēng)味獨(dú)特的海南名菜。

　　海南的竹筍有野生的刺筍，也有人工種植的麻筍和玉蘭筍。按加工方法可分為水煮筍和酸筍。前者是把切成片狀的筍用清水煮去苦水即成。后者是把筍片用水浸泡，讓里面的醋酸菌發(fā)酵至酸味。這就是海南特有的酸筍做法。用這種方法制成的酸麻筍、酸玉蘭筍叫做“竹筍酸”，制成的酸刺筍叫“刺筍酸”。

　　刺筍名副其實，就是生長在刺筍叢中的刺筍的幼嫩部分。在海南，這種筍生命力甚強(qiáng)，一年四季生長。只要下一場雨，幼筍就紛紛破土而出。采割刺筍，靠的是膽大心細(xì)眼明。采割者手特一根自制的稱為“竹筍鉤”的竹桿，竹桿尖的一頭裝上鉤刀，頭伸進(jìn)刺筍叢中，辨別刺筍的方位后，把鉤刀插入幼朗讀的根部，用適度力氣一拉，就把幼筍拉了出來，經(jīng)加工后制成酸筍。麻筍是農(nóng)家種在房前屋后的竹子的幼嫩部分，切割下來剝?nèi)スS殼，切面片狀，制成“水煮筍”、“酸筍”或筍干。

　　過去，人們普遍認(rèn)為竹筍是沒有營養(yǎng)的，因而價錢相當(dāng)?shù)唾v，酸筍也便成為了窮人的家常便菜。其實竹筍具有很高的營養(yǎng)價值，每100克鮮筍均含有4種蛋白質(zhì)，還含有豐富的鈣、磷和鐵等無機(jī)質(zhì)。如今，竹筍已由蔬菜中的“貧民”變?yōu)?ldquo;貴族”。

　　在海南的任一家餐館，你都可以點(diǎn)到一份別具風(fēng)味的海南酸筍制成的佳肴，做法各有不同，因而口味也會有千變?nèi)f化的感覺。在夏天，海南人最喜歡用酸筍煮魚湯，既有點(diǎn)酸味而且還有點(diǎn)鮮味，既能消食益脾，且又消氣健胃，成為海南“家鄉(xiāng)菜”中的貴族。“酸筍海螺湯”則是一道能消熱去暑的上好湯菜。至于干筍，海南人多用來和酸菜、酸芋梗煲，其味道鮮美利口，引食開胃，極適下飯。

　　西安的張小姐每次點(diǎn)餐必點(diǎn)一道特色的海南酸筍菜，她對海南酸筍的各種做法已經(jīng)十分熟悉。“要我說呀，海南酸筍配什么菜都能做得很好吃，不過，我最喜歡的還是酸筍和海鮮的配合，既有酸又有鮮，但卻是不酸又不腥，味道剛剛好!”

　　眼下，海南各酒店、餐館里的大師傅們，還會根據(jù)食客的口味要求，烹制出種種竹筍菜式來，供客人一飽口福。

　　(本報記者 王燕珍)