新年補(bǔ)品：燕窩的家庭式品味指南

來源：時(shí)尚論壇     作者：林可婷    2011-02-09

　　在“燕鮑翅”“菌參肚”里面，燕窩是其中一款可以長(zhǎng)期食用且最具養(yǎng)生價(jià)值的食材。因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值，燕窩已經(jīng)逐漸從餐廳的高端食材，走進(jìn)家庭廚房，但燕窩品種繁多，質(zhì)量參差不齊，不同品種的燕窩泡發(fā)方式也不相同，究竟如何在家里燉制燕窩才是正確的方式呢？

　　第一步 如何購買燕窩

　　在嘗試自己料理燕窩之前，首先要學(xué)會(huì)“如何買”，現(xiàn)在市面上較多用魚刺和魚骨，或是用海藻與淀粉等加工而成的假燕窩，有些假燕窩造型纖維逼真，顏色也接近，同時(shí)有些即時(shí)燕窩就是用冰糖水加少許銀耳加工而成的，其實(shí)里面根本就沒有燕窩成分。要想買到真正的上好燕窩是有秘訣的，只要掌握幾點(diǎn)要素就能較簡(jiǎn)便地辨別出燕窩的優(yōu)劣。

　　1.看

　　燕窩應(yīng)該為絲狀結(jié)構(gòu)，由片塊結(jié)構(gòu)構(gòu)成的不是真燕窩；純正的燕窩無論在浸透后或在燈光下觀看，都呈半透明狀。

　　2.聞

　　燕窩的味道有種特別的馨香，同時(shí)有股淡淡的土腥氣，但沒有濃烈的氣味。如果有魚腥味或油膩味道的就是假貨；

　　3.燒

　　用火點(diǎn)燃干燕窩片或燕盞，如果是真燕窩就絕不會(huì)產(chǎn)生任何劇烈聲響的飛濺火星。

　　4.摸

　　取一小塊燕窩用水浸泡，松軟后取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為假貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。

　　5.即時(shí)燕窩的辨別

　　上品的即食燕窩色澤晶瑩，將即食燕窩瓶?jī)A斜45度后沒有太多的水份，燕窩舀出后晶瑩細(xì)膩。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩（白燕）開瓶后獨(dú)有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香，天然即食燕窩應(yīng)標(biāo)注不含防腐劑和添加劑。

[page]

第二步 泡發(fā)燕窩的竅門

　　泡發(fā)燕窩看似復(fù)雜，其實(shí)只需心細(xì)，就能成功地發(fā)制燕窩。家庭的燕窩泡發(fā)方式較為簡(jiǎn)單，多采用水發(fā)方式，就是將干燕窩直接放入水中浸泡的方法：

　　a 開水發(fā)：這是一種最快方法，但營養(yǎng)損失最大，因此不建議采用。取適量開水，把干燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。

　　b. 熱水發(fā)：該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60至80度的熱水中加蓋保溫 浸泡，直至燕窩完全泡開。

　　c. 溫水發(fā)：把整盞放入適量的40至50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時(shí)間約為3至5小時(shí)，血燕為6至8小時(shí)，在浸泡期間要換幾次溫水，盡可能確保整個(gè)過程的浸泡溫度保持在40至50度。

　　d. 冷水發(fā)：取適量的常溫純凈水，把燕窩放入水中，再加入適量的冰塊，加蓋置于冰箱中泡發(fā)，白燕浸泡時(shí)間8-10小時(shí)，血燕10-12小時(shí)。這種方式營養(yǎng)保留最多。

[page]

第三步 傳統(tǒng)與時(shí)尚的料理方式

　　最能保留燕窩營養(yǎng)價(jià)值的烹飪方式就是“燉”，具體燉制時(shí)間跟浸泡時(shí)間亦有關(guān)系，如泡得久，可相應(yīng)減少燉的時(shí)間。在搭配燕窩方面，如果做咸的口味，可以將燕窩和雞湯或其他高湯并煮，若是甜的口味，則可以用調(diào)好的冰糖水燉，但是燕窩不適合與藥膳同煮，這樣是浪費(fèi)了燕窩本身的口感和營養(yǎng)。《隨園食單》中說：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”，是一定要遵循的，否則就會(huì)是浪費(fèi)好東西了。

　　傳統(tǒng)燕窩

　　木瓜燉燕窩：原只木瓜橫切一半，去囊，與燕窩及浸泡燕窩的水一起隔水清燉。

　　干撈燕窩：預(yù)先煲一鍋濃郁的肉汁湯，再放入燕窩同煮，文火拌均勻，等到肉汁將要燒干的時(shí)候撈起即可。

　　紅燒官燕：同樣需要一煲濃郁的高湯，最好煲至呈膠狀，可稍加點(diǎn)生抽（可用高壓鍋），拌入燉好燕窩即可食用，口感相對(duì)油膩。

　　燕窩參湯：把燕窩洗凈泡發(fā)后與西洋參、冰糖一同放入燉盅，加純凈水水，用文火燉2小時(shí)以上。

　　時(shí)尚燕窩

　　燕窩配咖啡：西餐里幾乎找不到用燕窩做的菜品，但咖啡與燕窩的組合倒不失為一款上好的甜品，咖啡的滑爽加上燕窩的彈牙爽脆，相得益彰。

　　涼拌燕窩：燕窩口感醇和，涼拌時(shí)盡量不能用咸味的或刺激性口味的調(diào)料品，可以嘗試混著香草冰激凌一起吃，奶香味濃郁，或可以嘗試將椰汁燉燕窩做成凍品，有相似口感。

　　花生牛奶燕窩：花生能使面色紅潤(rùn)，而牛奶是公認(rèn)的美容霜，將二者與燕窩加在一起，不僅味道香濃滑口，而且能補(bǔ)氣潤(rùn)燥，滋養(yǎng)容顏。

　　蘆薈濃汁燉官燕：這道菜的湯吸入蘆薈中富含的膠質(zhì)，變得粘稠，燕窩熱過后略顯出的綿軟與脆嫩爽滑的蘆薈口感交織，口感上取長(zhǎng)補(bǔ)短。

　　燕窩雖然營養(yǎng)豐富，但也不是靈丹妙藥，應(yīng)該用“少量多次”的方法食用，每天早上或晚上空腹吃，每次一調(diào)羹的量，這樣燕窩會(huì)比較耐吃，15至20克燕盞燉制后能吃一周左右的時(shí)間，這樣可以保證燕窩營養(yǎng)成分的均衡攝入吸收，循序漸進(jìn)調(diào)理我們的身體。

[page]

第四步 燕窩的保存

　　燕盞的保存要避免潮濕或陽光照射，可密封存放于冰箱保鮮隔。燕窩保存方法得當(dāng)?shù)脑捒梢员３?年以上或更久。

　　在燕窩煮好后吃不完，用封閉的保鮮盒保存在冰箱中，但要注意的是，不能貪圖方便將燕窩燉好后立刻放進(jìn)冰箱，這樣不但會(huì)影響燕窩的賣相，口感也會(huì)偏軟。所以一定要讓燕窩自然冷卻。