瓊菜出“門規” 吃出大名堂

來源：     作者：陳曼莉    2011-02-28

　　海口網2月28日消息　近日，海南省地方標準《瓊菜·白切文昌雞》、《瓊菜·白切嘉積鴨》、《瓊菜·白汁東山羊》、《瓊菜·烤臨高乳豬》通過審查正式出臺，填補瓊菜省地方標準的空白。據悉，今年我省還將組織專家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚肚”、“海南齋菜煲”、“和樂蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標準。

　　味道清滋的瓊菜

　　據悉，《瓊菜白切文昌雞》等4項省地方標準由海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協會負責起草，是根據海南餐飲行業推廣和發展海南本土菜肴美食的要求而編制的，具有較高的科學性和先進性。

　　“瓊菜向以味道清滋，烹調后營養成分保持良好而聞名海內外，具有島嶼文化、海洋文化的海南本土飲食文化內涵，深受國內外賓客喜愛。”瓊菜系列標準項目負責人、海南省瓊菜研究中心理事長、海南省烹飪協會常務副會長林俊春說，瓊菜系列是海南本土菜肴、面點、小吃的總稱，具有鮮明的地域特色。但是，瓊菜系列由于缺乏規范的原材料、生產工藝和質量標準，往往出現選材魚目混珠，加工粗糙，制作方法五花八門等弊端，既影響了菜品質量，也制約了瓊菜的發展。

　　林俊春說，當前，中餐有標準化的趨勢，各省市已紛紛制定本地菜地方標準。這4項海南省地方標準的出臺，將促進企業和廚藝工作者在傳承瓊菜系列制作工藝和風味特色的基礎上，依照統一標準的要求制作瓊菜，使之走向更廣闊的市場。更為重要的是，打造瓊菜系列品牌，可以帶動我省土特產和農副產品、海產品的生產發展，為建設國際旅游島做出更大的貢獻。

　　“有名堂的都要搞”

　　據了解，根據《中華人民共和國標準化法》的規定，省商務廳委托省瓊菜研究中心承擔瓊菜系列標準制定的任務，并于2010年3月向省質量技術監督局提出制定白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬4個菜品為瓊菜系列第一批瓊菜菜品地方標準的申請。

　　同年4月26日，省質量技術監督局將這4道海南名菜的地方工藝標準列入制定計劃。此后，起草小組深入到海口、瓊海、萬寧、文昌、臨高等市縣餐飲企業及民間排檔，掌握和記錄了第一手資料，隨后由專家制定了標準報送省質量技術監督局。其間經過多次征求意見和專家會議，12月上旬完成第二次編制稿。

　　“這4項海南省地方標準的出臺只是開端，今后有名堂的都要搞。”林俊春透露，今年我省還將組織專家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚肚”、“海南齋菜煲”、“和樂蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標準。

　　他特別提到，第一批沒有將四大名菜之一的“和樂蟹”列入，主要是由于野生“和樂蟹”非常稀少，原料遠遠不能滿足市場需求，但社會各界對“和樂蟹”列入標準呼聲很高，因此第二批計劃將其列入。

　　“目前不會對餐館采取統一標準化措施，主要針對上檔次的酒店。”林俊春說，如果是冒牌的話，如口感、質感、味道和湯的色味不地道，就可以由質監部門按標準去認定。

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　　白切文昌雞

　　俗話說，“雞不好不敢白切，魚不鮮不敢清蒸”。林俊春認為，決定文昌雞的特色、質量，首先是看它的原材料，而最能體現原材料質量的就是白切(俗稱白斬)這種烹飪方法，白切文昌雞所體現的也就是其原汁原味。

　　原料：主料為凈文昌雞（按質量標準選料，產于海南省文昌市地區的以日齡170天的小母雞最佳）1只1200克左右；烹煮調料為清水1000克、精鹽40克、味精55克、姜塊5克、蒜頭肉5克；佐料配方（10人量）為雞湯500克、香菜25克、姜米15克、蒜蓉15克、鮮桔汁或米醋15克、白糖15克、精鹽5克。

　　烹調方法：湯浸法，湯鍋中加水，大火煮沸后按已定的比例加入烹煮調料；將整雞浸入湯中燙煮片刻再提起倒出湯水，反復約4次后改用小火浸煮，湯保持微沸；浸煮中將雞身再提起倒出腹腔湯水翻轉2次，約浸煮15分鐘后至雞剛熟撈出，周身抹熟花生油增加光澤度（不抹油亦可）。

　　感觀要求：色澤為雞肉白、雞皮色淡黃光亮；香味為具有雞本身特有的清香、無異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態為雞塊均勻完整不掉皮、拼擺如整雞狀；質感為皮爽滑、肉嫩有彈性。最佳食用時間是熟后30至60分鐘。

　　白切嘉積鴨

　　《瓊菜·白切嘉積鴨》標準規定了原料、制作工藝、裝盤、質量要求、衛生要求、營養指標、最佳食用時間等。

　　原料：主料為凈嘉積鴨（去毛除內臟，按質量標準飼養，以海南省瓊海市嘉積地區農戶飼養的育肥番鴨最佳）1只重約2000克；烹煮調料為清水6500克、生姜肉250克、蒜頭肉250克、味精50克、精鹽100克；佐料為鴨湯500克、香菜15克、姜米50克、蒜蓉50克、小尖椒蓉5克、鮮桔汁或米醋50克、白糖5克、精鹽10克。

　　烹調方法：湯浸法，湯鍋中加水（以浸過鴨身為準），煮沸后按已定的比例加入烹煮調料；將整鴨浸入湯中，翻動鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，共反復多次，使其內外受熱均勻；大火浸煮30分鐘，然后改用中火浸煮10分鐘，到鴨熟透時撈出，自然冷卻至約40度后斬件裝盤。

　　感觀要求：色澤為鴨肉赤色、鴨皮白潤有光澤；香味為具有鴨本身特有的清香、無異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態為鴨塊均勻完整不脫皮、拼擺如整鴨狀；質感為清香爽滑、肉微嫩有韌性。最佳食用時間是熟后不超過30分鐘內。

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　　白汁東山羊

　　《瓊菜·白汁東山羊》標準同樣規定了原料、制作工藝、裝盤、質量要求、衛生要求、營養指標、最佳食用時間等。

　　原料：主料為凈東山羊肉（按質量標準選料，以海南省萬寧市東山嶺地區所產優質無膻黑山羊為佳）1250克；配料為豬骨湯1500克；調料為姜片20克、蒜肉10克、小蔥白10克、50度白酒50克、味精5克、精鹽15克、白糖2.5克、十三香1克、胡椒粉1.5克、花生油75克、黨參15克、紅棗15克。

　　烹調方法：旺火燒鍋，下75克花生油，加入姜片50克、蒜肉10克爆香，倒入羊肉爆炒1分鐘，加入由30克姜片、10克小蔥白、50度白酒50克揉搓成的姜蔥汁酒，中火炒至湯汁略干再翻炒1分鐘后，加入1500克骨湯，旺火煮10分鐘，再倒入砂鍋中，加入黨參15克、紅棗15克、中火燉煮20分鐘至熟透。

　　感觀要求：色澤為湯汁乳白、羊皮淺灰色呈半透明狀、羊肉原色；香味為具有東山羊本身特有的、無明顯膻味；口味為原汁原味、咸鮮適中；形態為羊肉塊皮朝上整齊碼放，露出湯面呈島狀、圓潤飽滿；質感為皮軟滑、肉嫩且爽。最佳食用時間是制成即食，保持熱度。

　　烤臨高乳豬

　　臨高乳豬在海南菜中知名度較高，大量出口香港等地，是一個重要的出口產品。它以皮脆、肉細、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸皆可口，但以燒烤最佳。從目前海南的市場來看，烤的臨高乳豬比較獲得市民的認可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此將烤臨高乳豬列入首批標準來認定。

　　原料：烤臨高乳豬所需的花生油、香料、蔥、姜、糖等佐料的用量有嚴格要求。如主料要求按質量標準選料，必須是產于海南省臨高縣地區的乳豬，以日齡在50至70天最佳；輔料為白醋30克、麥芽糖漿50克、溫水2000克。

　　烹調方法：與以上3個菜品不同，是復合調味料腌制后進行明火燒烤。用清水洗凈豬身，將所有備用調料（白糖和麥芽糖漿除外）混合調和，涂滿豬內腔，腌制30分鐘后用鐵叉將扳平的乳豬從尾至頭穿刺固定，再用溫開水淋豬身后，取白醋、麥芽糖漿加清水調勻涂掃在豬表皮上。烤熟后即食最佳。

　　烤臨高乳豬剛烤出來就食用為最佳時間，如果時間久了顏色有變化,味道也會隨之改變，上午烤的到下午就不能讓人吃，因為皮的纖維就會硬起來，難以入口。