海南雞飯：母子煮傳統美食

來源：聯合早報網     作者：陳曼莉    2011-03-07

　　● 黃真霖

　　私房菜

　　●本期主廚：

　　劉南宏

　　26歲，廚師

　　年輕的本地廚師劉南宏，平時就喜歡在廚房研究新口味。但對于傳統美食，他選擇“尊重”其原有的口味和食材。

　　劉媽媽在劉南宏小時候，曾賣過雞飯，直到現在，她還非常堅持用傳統的烹調方式，準備南宏從小就很熟悉的雞飯。

　　劉南宏雖然是廚師，但在家里的廚房，他會非常仔細地聽媽媽的話，認真學習傳統食譜。拍攝當天劉媽媽前來幫忙兒子準備材料，但一直都是在旁邊默默協助他，對他的手藝相當有信心。

　　劉南宏說，母親會把自己的食譜交給他，也不介意讓他自由發揮，加入自己的創意。不過他認為傳統的美食應該用最正統的方式來烹調，才會最夠味，也是對媽媽的手藝的一種尊敬。

　　可是他卻逗趣地笑說，媽媽卻會不經意地“糟蹋”他的手藝。例如他精心為母親烹煮一頓西餐，劉媽媽竟然在食物上加番茄醬！

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　　雖然嘴里有些“埋怨”，但他和母親在廚房逗趣地“斗嘴”的畫面，仿佛就是雞飯的最佳調味劑。

　　【海南雞飯食譜】（4－5人份）

　　■材料：

　　雞肉和雞湯：

　　雞整只、姜、洋蔥、青蔥、芫荽、蘿卜、上等醬油250ml、芝麻油100ml。

　　雞飯：

　　米、雞的油脂、雞湯、少許鹽、蒜頭、姜、班蘭葉。

　　■準備步驟：

　　1.把姜去皮，切片。

　　2.把洋蔥、青蔥、芫荽和蘿卜洗凈。

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　　3.把雞洗凈后，將皮下的油脂放置一邊，備煮飯時使用。

　　■做法：

　　雞肉和雞湯：

　　1.把姜、洋蔥、青蔥、芫荽和蘿卜放入水中煮滾。水滾后，立刻把火調小，確保水中沒有泡泡。

　　2.把雞從鍋邊慢慢放入，用小火煮30-45分鐘。把雞放入鍋中時，避免水滲入雞的肚子中，否則雞會浮在水中，煮不透。

　　3.把雞自滾水中取出后，立刻放入有冰塊的水中。雞肉就會比較扎實卻又夠嫩滑。

　　4.把醬油、芝麻油、少許雞湯調均勻，淋在切好的雞肉上。

　　雞飯：

　　1.將蒜頭、姜制成糊狀。把雞的油脂放入沒有加油的鍋中，用熱氣把油逼出來。

　　2.把多余的雞皮丟掉，再把糊狀的蒜頭和姜放入鍋中，用中火翻炒約10分鐘。