漫漫瓊菜演化路

來源：海南日報     作者：陳春瑾    2017-01-09

　　海南名菜“山藥蒸東星斑”。 海南日報記者 袁琛 攝

　　海南名小吃抱羅粉。 海南日報記者 袁琛 攝

　　海南名菜“陳府蒸龍蝦”。 海南日報記者 袁琛 攝

　　文海南日報記者 鄧鈺

　　海南味道

　　2016年，有關瓊菜的事件一個接一個。最讓人矚目的，當屬8月底在海口舉行的“海南省瓊菜發展高級研討會”暨“瓊菜大師陳中琳授徒拜師儀式”；12月，作為2016中國國際飯店業大會暨第三屆絲綢之路美食節海口會場系列重要活動之一的“海南特色美食與瓊菜發展論壇”又在海口騎樓老街召開。

　　脫胎于粵菜，又能自成一派，還能遠播海內外，瓊菜生命力愈發旺盛。

　　海島性和移民性，使得包括餐飲文化在內的海南文化呈現出兼收并蓄的多元化特性，通過追本溯源，尋找名廚傳奇，依稀可以看見瓊菜的盛衰、復興、傳承和創新之路。

　　“大半輩子和瓊菜打交道，我想為后人留下些東西。” 擁有47年從業經歷的元老級瓊菜大師陳中琳感慨地說。

　　從18歲起參加工作，陳中琳曾與老一輩瓊菜名廚學習技藝，遠赴廣東學習系統的烹飪理論和實踐工藝，1977年起先后在海口飯店、椰園酒家、鴻運大酒店等名店擔任主廚、經理、總廚等職務，親眼見證瓊菜的獨立和發展。

　　2016年8月30日，在海南省瓊菜研究中心的組織下，一場盛大的授徒拜師典禮在海口舉行。十名業界翹楚拜陳中琳為師，匯聚成瓊菜發展歷史中的一股激流——“陳師門”。

　　“這段師徒情緣，既是對瓊菜的承載和傳承，也是一份責任與擔當。”陳中琳說，曾經的瓊菜傳承，靠的是“東拼西湊”，流連于各個后廚，向老師傅討教；在今后的時間，他將把47年的從業體會和經驗毫無保留地分享給弟子，引導他們進步互助，讓瓊菜走上抱團發展道路。

　　瓊菜淵源：曾是粵菜分支

　　海南島四周瀕海，孤懸海外，坐擁山河湖海等自然資源，物產豐富，食物呈現立體型構架——海鮮萬類，常年不斷；陸產千種，四季飄香；山珍百味，日益鮮美。

　　海南移民性的文化特征，鑄就了其飲食文化兼收并蓄、個性多元的特點。1926年海口設市，成為海南島的政治、經濟、文化中心，大型茶樓酒館隨之出現，粵菜烹飪技術潮涌而入，地產原料及傳統廚技得以升華。此時期，大量名店、名廚、名菜成批出現，海南菜點進入了鼎盛時期。

　　“那時很多廚師羞于承認自己烹飪瓊菜，總打著粵菜的名義經營。”海南省烹飪協會創會會長、省瓊菜研究中心林俊春回憶道，海南當時隸屬廣東，飲食文化也被并入其中，但當時的粵菜的四大流派中，廣府菜、客家菜和潮州菜都發展得紅紅火火，唯有瓊菜因獨立海外，始終上不得粵菜的臺面，其菜點文化湮沒在粵菜大系之中。

　　1981到1985年，海南迎來了經濟發展的第一波浪潮，也將海南推向了改革開放前沿，合資企業紛紛進入海南，其中不乏南島風味大酒家、東湖賓館等餐飲企業。它們帶來了先進的烹飪技術和經營管理方法，讓瓊菜感受到萌芽悸動。到1987年，致力于讓瓊菜品牌化發展的海南省烹飪協會成立，讓瓊菜有了交流展示平臺。

　　1988年，海南建省，隨著大特區建設熱潮涌起，經濟迅猛發展，餐飲業幾十倍、上百倍的增長，海南菜點步入了一個具有獨立體系、全面發展的新階段。

　　就在建省后不到十天的時間里，海南省烹飪協會組織海南省代表團前往北京參與第二屆全國烹飪技術比賽，用石斑魚、大龍蝦和椰子盅等鮮美新穎的菜品，奪得了一金二銀三銅的好成績。

　　這也是海南省首次打著瓊菜招牌亮相的賽事，成了瓊菜自立歷史上的標志性事件。

　　瓊菜傳承：創新中尋突破

　　“瓊菜傳承和發展，現在迎來了最好的機遇，也應對著最險的挑戰。”陳中琳說，機遇是指瓊菜接納度漸高，人才輩出，相較過去有了質和量的突破；挑戰則是指海南的人口結構、食客口味在不斷變化，眾多外來菜系進入市場，瓊菜必須有所革新才可搶占市場份額。

　　“曾經有人說瓊菜的傳承和發展依賴于對傳統名菜的不斷挖掘，但我認為真正的發展是在創新中不斷尋求突破。”老海口食客石梁平認為，海南作為一個旅游大省，其人口結構已經發生了極大變化，單靠老一套的“四大名菜”，無法支撐瓊菜未來的發展。

　　以三亞市2015年數據為例，全市戶籍人口為58.56萬人，常住人口74.19萬，接待國內外過夜游客近1496萬人次，且戶籍人口和常住人口中，還有來自全國各地為數眾多的候鳥式新居民。

　　石梁平認為，人口結構持續變化的趨勢，決定了瓊菜必須在挖掘和繼承傳統菜的基礎上，吸納和融合外來口味，從各地菜系中汲取營養，滿足日益增加的新居民和國內外游客的餐飲需求。

　　在這一點上，“瓊菜王”無疑走在前列。現在，“瓊菜王”的菜品被劃分為經典菜、童叟菜、暢銷菜和創新菜等多個板塊，涵蓋了多種口味需求。“瓊菜王每個月都會研發新菜，挖掘各地口味，同時將新興食材納入菜肴，結合原汁原味烹調手法，燒制出新式瓊味。”海口瓊菜王管理有限公司總監林詩漢介紹。

　　“瓊菜的交流與創新，也是‘陳師門’成立的一大目的。”陳中琳說。

　　在每月的20號，陳中琳都會召集十大弟子，在海口、文昌、瓊海等地輪流舉行瓊菜技藝聯盟交流會，要求每個參加的人都用海南原材料燒制兩道瓊菜。菜品燒好后，眾人品嘗，不打分，不評獎，而是單純根據菜品的口味、成本、定價和如何市場化進行討論。

　　陳中琳說：“將我的作品帶到你的灶頭燒制，在這個過程中，大家提高烹飪技藝，分享經營理念，增進情感交流，讓瓊菜企業得以抱團發展，不斷創新。”

　　在瓊菜發展中，創新的不僅是菜品，也有經營理念。曾經的瓊菜面臨著一個尷尬的境地：小店有數量無檔次；中端酒樓雜亂無特色；高端雅致店位置偏遠且門庭冷落。

　　但現在不同檔次瓊菜都有其中堅力量。“么二抱羅粉”有了多家連鎖店，讓人們可以在整潔高檔的店面吃上本地粉；“椰語堂”的連鎖店甚至開到北京、沈陽，讓瓊菜小吃走向島外；“瓊菜王”成為瓊菜特級品牌名店，因特色足、品種全、價位低和品質佳受到市民、游客喜愛……創新化、精品化、特色化成為傳承發展的新方向。

　　瓊菜未來：打造“老字號”品牌

　　“老字號難續是瓊菜發展史上的一個遺憾。”據林俊春介紹，在民國時期，曾涌現出“奇珍酒樓”“瓊南酒樓”“廣順茶樓”等十余家知名酒樓，但由于歷史、經營等各種因素，泯滅在了歷史的長河中。“這些老字號，某種程度上代表了瓊菜的匠心之魂。”

　　在新時代，堅守匠心品質，延續品味，打造新的“老字號”品牌，成了瓊菜的一大追求。

　　林俊春介紹，省烹飪協會和省瓊菜協會在2013年，授予全省34家餐飲單位以瓊菜品牌名店單位，未來省餐飲協會將通過這種方式不斷挖掘瓊菜名店，鼓勵瓊菜企業堅持發展原汁原味、高品質的瓊菜。

　　同時，省瓊菜研究中心也在堅持推進瓊菜標準化工作，為瓊菜的食材、烹飪技法設定標準，保持其最佳品質，目前已完成白切文昌雞、白切嘉積鴨和臨高烤乳豬等五個品種菜肴的標準化工作。

　　“酒香也要勤吆喝。”石梁平認為，瓊菜也必須得到政府的宣傳和傳播。

　　“通過企業經營，行業監督和政府支持，相信未來海南也將有一個個像‘全聚德’‘樓外樓’一樣具有較高辨識度和本地特色餐飲的品牌。”林俊春說。