來(lái)自仙溝的“跳舞牛肉”

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者： 鄧鈺 司玉 王倫    2019-01-03

　　

　　仙溝牛肉。本報(bào)記者 鄧鈺 攝

　　■ 本報(bào)記者 鄧鈺 特約記者 司玉 通訊員 王倫

　　“飼牛不見嗎”，當(dāng)海南各市縣的群眾談起定安，一定會(huì)說(shuō)起這句俗語(yǔ)，可見定安牛早已成為當(dāng)?shù)刂匾奈幕?hào)。

　　定安人養(yǎng)牛品牛，有歷史，有傳統(tǒng)，有自成一派的格調(diào)。在工廠化、流水線式養(yǎng)殖普及的今天，當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)牛仍堅(jiān)持農(nóng)家散養(yǎng)，不喂工業(yè)飼料，不圈養(yǎng)育肥，任牛吃青草、飲清泉，在田間地頭以最自由的姿態(tài)成長(zhǎng)。

　　定安牛出名，尤以定城鎮(zhèn)仙溝墟的牛最負(fù)盛名。當(dāng)?shù)厝私榻B，自明清時(shí)期，仙溝就是人們集中交易肉牛的集散地，手握優(yōu)質(zhì)“貨”源的養(yǎng)牛戶和技藝嫻熟的屠戶都聚集于此，仙溝牛市也因此聞名全島。

　　久而久之，在仙溝思源路，圍繞著牛市屠宰場(chǎng)為中心，逐漸衍生出來(lái)十余家牛肉攤和幾十家牛肉加工餐飲店，成為吸引老饕們紛至沓來(lái)的牛肉一條街。

　　仙溝牛肉出名，勝在真實(shí)、新鮮。牛市的大小經(jīng)營(yíng)者最不屑于使用向牛肉注水、添加色素之類的造假手段來(lái)蒙騙消費(fèi)者，他們將招牌和信譽(yù)看得無(wú)比金貴。

　　每天凌晨一時(shí)左右，正是仙溝牛被送入屠宰場(chǎng)集中宰殺的時(shí)間，一場(chǎng)場(chǎng)由牛肉為由頭的狂歡盛宴就在這里開席。剛過(guò)凌晨，諸多老饕尋來(lái)，守著時(shí)點(diǎn)在屠宰場(chǎng)等候，只為在第一時(shí)間搶到最新鮮的牛肉。

　　這樣的牛肉到底有多鮮?鮮得可以看到肌肉抽動(dòng)，仿似舞蹈，因此仙溝牛肉被食客稱為“跳舞牛肉”。一旦買到上好的牛肉，老饕們便立即呼朋喚友在附近找個(gè)飯店加工，大口喝酒大塊吃肉，好不爽快。

　　仙溝牛肉有各種吃法，炸、炒、煎、煸、烤等各有千秋，味道俱佳。最為傳統(tǒng)的吃法便是打邊爐。店家支開小矮桌，端上牛骨與白蘿卜熬制的高湯，食客圍坐一圈大快朵頤，實(shí)屬一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

　　當(dāng)?shù)匾慌Ｈ饧庸さ昀习濉鞍P哥”介紹，打邊爐的秘訣在“快”。牛肉上桌后，只需在微滾的牛骨高湯中上下汆燙約半分鐘至八九分熟，便是最為極致的鮮嫩口感。灼得剛剛夠熟的牛肉，色澤猶如少女唇部之粉紅，再將這一口清甜的高湯喝進(jìn)口，像一場(chǎng)美妙的愛情，欲罷不能，引人沉醉。

　　牛肉之外，牛髓、牛腦和牛百葉等牛內(nèi)臟也是絕頂?shù)拿牢?。老饕們?xí)慣先來(lái)盤牛肉“開胃”，再點(diǎn)上幾份牛髓、牛腦，同酸筍、芋梗和腐竹一起倒入牛骨湯里一同燉。做法簡(jiǎn)單，毫無(wú)章法，但勝在食材絕對(duì)新鮮，味道竟也分外鮮香。

　　打邊爐驗(yàn)證的是店里有沒有鮮食材，而炸牛排考究的是店家有沒有真手藝。一份成功的炸牛排，皮脆、肉滑、脂薄、骨酥，外表呈現(xiàn)明亮的銹紅色。咬上一塊，牛排火候正好，外焦里嫩，令人口齒生津，余香滿口。

　　近年來(lái)，不少店家也推陳出新，推出如竹筒牛肉、一鍋兩吃等時(shí)髦的吃法。竹筒牛肉是將牛肉切塊倒進(jìn)竹筒，放入胡椒粉、鹽等調(diào)料并封好竹筒，放在炭火上烤制15至20分鐘，待水分剛好干的時(shí)候，便可以上桌了。打開竹筒，一股濃濃的肉香味夾著淡淡的竹子香撲鼻而來(lái)，令人食指大動(dòng)。

　　而一鍋兩吃則是用一個(gè)子母鍋邊涮邊煎的吃法。子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來(lái)涮牛肉吃，母鍋則鋪上燒烤紙，涂上一層薄薄的定安花生油，將腌制過(guò)的牛肉放在鍋上煎炒十余秒，空氣中便彌漫著勾人的肉香了。

　　盡管吃法千種，仙溝牛肉的美味在于食材本身的鮮與香。若沒了這股鮮香勁，再多吃法也是索然無(wú)味。