深讀丨黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——仙溝牛市如何站穩(wěn)“牛市”

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)     作者：袁宇 程守滿    2019-12-11

　　黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——

　　仙溝牛市如何站穩(wěn)“牛市”

　　■海南日?qǐng)?bào)記者 袁宇 通訊員 程守滿

　　不知道你有沒(méi)有這個(gè)感覺(jué)，曾經(jīng)風(fēng)靡街頭的定安黑豬骨湯如今受冷落。手機(jī)打開(kāi)美食APP，搜索“定安黑豬骨湯”，只跳出幾個(gè)搜索結(jié)果。

　　同為定安美食，“會(huì)跳舞”的仙溝牛肉卻在近年走紅了。有食客甚至夜里驅(qū)車30公里，從海口趕到定安，只為吃一頓牛肉夜宵。

　　是“吃貨”們“喜新厭舊”，冷落了定安黑豬骨湯嗎?

　　現(xiàn)在正蒙寵愛(ài)的仙溝牛肉，又能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)上挺立多久?

　　除了“新鮮”和“原汁原味”，定安美食乃至海南美食，還能拿出什么特色，來(lái)長(zhǎng)久抓住食客的胃口?

　　會(huì)“跳舞”的仙溝牛肉

　　換角

　　從“全城都喝豬骨湯”到“滿城盡飄牛肉香”

　　愛(ài)喝黑豬骨湯的定安人林祥還記得，2014年的定安街頭，放眼望去滿是“定安黑豬骨湯”的大招牌，霓燈閃爍、人聲鼎沸、門庭若市。彼時(shí)，正是定安黑豬骨湯的鼎盛時(shí)期。

　　“黑豬骨湯門店火爆時(shí)，甚至開(kāi)遍全省，在?？谑心仙陈?、美祥路、海墾路、義龍路等路段，都能看到定安黑豬骨湯的招牌。”林祥說(shuō)。

　　然而不到2年時(shí)間，“城頭變幻大王旗”的戲碼就在定安縣上演了：一塊塊“定安黑豬骨湯”招牌“倒”下，一家家店鋪改換門庭。至今，偌大定城，已找不到幾家定安黑豬骨湯店。

　　“2014年國(guó)慶期間，我的牛肉店開(kāi)業(yè)，是當(dāng)時(shí)定安縣城首批牛肉美食門店之一，當(dāng)時(shí)滿大街全是黑豬骨湯店了，也沒(méi)人認(rèn)為我的店能做得下去?，F(xiàn)在我的店越做越好，豬骨湯店倒是越來(lái)越少了?！被貞泟?chuàng)業(yè)之初，經(jīng)營(yíng)牛肉店的陳明大不禁唏噓，“開(kāi)業(yè)以來(lái)，我們店生意都不錯(cuò)，最多時(shí)1天接待40多桌客人?！?/span>

　　“從16歲做餐飲到現(xiàn)在，我還是第一次遇到這么好做的生意?！迸Ｈ饧庸さ杲?jīng)營(yíng)者鄧洪笑著說(shuō)，經(jīng)營(yíng)牛肉加工店的壓力要比原先做其他餐飲店小得多，“店內(nèi)主做加工，不需要備貨，按加工量計(jì)費(fèi)，每桌還有58元的鍋底錢。我們從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在一直盈利，每個(gè)月有兩三萬(wàn)元的利潤(rùn)?！?/span>

　　在定安黑豬骨湯由盛轉(zhuǎn)衰之時(shí)，定安牛肉開(kāi)始“異軍突起”。自2016年起，定安牛肉逐漸“吃掉”定安黑豬骨湯的市場(chǎng)。

　　許多食客被吸引來(lái)定安仙溝吃牛肉，是因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)上流傳仙溝牛肉是“會(huì)跳舞的牛肉”。他們過(guò)來(lái)不僅滿足好奇，品嘗美味，還能在微信朋友圈里“打卡”。

　　在定安仙溝一家牛肉加工店內(nèi)，?？谌藙ズ团笥汛罂於漕U。他們面前的桌子上擺著一口子母鍋，子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來(lái)涮牛肉;外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來(lái)煎烤牛肉。劉偉感慨道：“人均消費(fèi)80元，既經(jīng)濟(jì)又美味。”

　　在食客看來(lái)，比起定安黑豬骨湯，仙溝牛肉在吃法上更勝一籌，既可以打邊爐涮著吃，又可以煎烤著吃，“而且仙溝牛肉原汁原味，口感好，食材鮮是最重要的。”劉偉強(qiáng)調(diào)。

　　在定安縣城“牛肉一條街”開(kāi)牛肉檔口的老莫，一天要賣四五百公斤牛肉。他的肉檔案板上，一塊塊牛肉還在“跳動(dòng)”。老莫認(rèn)為，仙溝牛肉最大的賣點(diǎn)就是鮮：“只有剛宰出的牛肉才會(huì)‘跳舞’?！?/span>

　　這樣的肉檔在“牛肉一條街”還有十多家。如今，在小小的定安縣城，各類牛肉店的總數(shù)已超過(guò)80家。每天食客們?cè)诙ò材艹缘?0頭肉牛。

　　吃的就是一個(gè)新鮮

　　思危

　　“一時(shí)鮮”能否“常常鮮”

　　將牛肉店經(jīng)營(yíng)得有聲有色，旁觀定安黑豬骨湯從鼎盛到?jīng)]落，陳明大認(rèn)為，“一方面因?yàn)橄蓽吓Ｈ飧迈r，另一方面，當(dāng)時(shí)都是黑豬骨湯店，同質(zhì)化現(xiàn)象太嚴(yán)重?！?/span>

　　“黑豬骨湯的沒(méi)落，是我們沒(méi)能把握住機(jī)遇。”定安餐飲烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)羅敏說(shuō)，從2011年到2016年，是定安黑豬骨湯最輝煌的時(shí)期，但這段時(shí)期內(nèi)既沒(méi)能推出行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，也沒(méi)能形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，最終由于行業(yè)門檻低，造成食材品質(zhì)參差不齊、核心競(jìng)爭(zhēng)力孱弱，“加上部分商家為了降低成本，使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨，讓品牌口碑崩塌，最終讓定安黑豬骨湯被市場(chǎng)冷落?！?/span>

　　反思定安黑豬骨湯的失利，也是為了支撐正當(dāng)紅的仙溝牛肉能走得更遠(yuǎn)。

　　“去年僅定安縣就出欄2.8萬(wàn)余頭牛，產(chǎn)值1.8億元?！绷_敏說(shuō)，其實(shí)仙溝牛肉產(chǎn)業(yè)還處于初級(jí)階段，產(chǎn)業(yè)鏈相當(dāng)薄弱，“目前仙溝牛肉的從業(yè)者主要以家庭為單位，缺乏大企業(yè)帶動(dòng)，產(chǎn)業(yè)后續(xù)發(fā)展乏力。”

　　“事實(shí)上，仙溝牛肉已走到關(guān)鍵的‘十字路口’?！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建勝說(shuō)，仙溝牛肉的崛起與潮汕牛肉火鍋的“發(fā)跡”十分相似。

　　曾紅極一時(shí)的潮汕牛肉火鍋，也是以鮮嫩牛肉為賣點(diǎn)迅速成為火鍋品類中的爆款產(chǎn)品。2016年，潮汕牛肉火鍋在全國(guó)熱度達(dá)到最高。當(dāng)時(shí)在上海的一項(xiàng)火鍋門店調(diào)研顯示，上海的潮汕牛肉火鍋門店數(shù)量達(dá)到了驚人的上千家。但僅僅1年后，全國(guó)潮汕牛肉火鍋就迎來(lái)關(guān)店潮，在一線城市“陣亡率”高達(dá)80%。

　　“與潮汕牛肉火鍋一樣，仙溝牛肉過(guò)度依賴食材，也制約了其進(jìn)一步的發(fā)展?！标惤▌僬f(shuō)，尤其是今年以來(lái)，肉價(jià)上漲帶來(lái)了經(jīng)營(yíng)成本的增加，仙溝牛肉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也受到?jīng)_擊。

　　值得注意的是，近年來(lái)，一些品牌餐飲企業(yè)逐步進(jìn)入我省市場(chǎng)，為人們提供多元化的餐飲服務(wù)。新勢(shì)力的加入，也進(jìn)一步加劇了海南餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。

　　重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團(tuán)近期宣布，整合集團(tuán)自身的餐飲資源以及集團(tuán)戰(zhàn)略合作伙伴的資源優(yōu)勢(shì)，在定安投資建設(shè)集“吃住行游購(gòu)?qiáng)省睘橐惑w的火鍋美食小鎮(zhèn)項(xiàng)目。該項(xiàng)目將按照重慶火鍋傳奇大觀園的模式，結(jié)合定安本土的文化特點(diǎn)進(jìn)行打造，同時(shí)引入海南本地特色餐飲、定安知名小吃及超市。目前已有重慶劉一手、重慶順?biāo)~(yú)、浙江澳門豆撈、重慶富僑等9家火鍋餐飲、保健養(yǎng)生企業(yè)意向落戶。

　　內(nèi)含潛在危機(jī)，外有強(qiáng)手環(huán)伺，定安仙溝牛肉如何在競(jìng)爭(zhēng)中提升自我，成為本土餐飲的一面金字招牌，成為定安餐飲業(yè)的新期待?

　　火爆的定安牛市。本稿圖片均由本報(bào)記者 張杰 攝

　　問(wèn)策

　　招牌如何變品牌

　　不論是曾經(jīng)的招牌定安黑豬骨湯，還是如今的“網(wǎng)紅”仙溝牛肉，定安美食近年來(lái)不斷走紅，與定安縣委、縣政府持續(xù)發(fā)掘與推介本地原生態(tài)食材有關(guān)。自2010年起，定安縣在每年端午節(jié)期間，都會(huì)舉辦端午美食文化節(jié)。

　　羅敏說(shuō)，為了維持仙溝牛肉的競(jìng)爭(zhēng)力，定安餐飲烹飪協(xié)會(huì)已組織全縣10個(gè)餐飲單位的負(fù)責(zé)人及廚師進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，指導(dǎo)他們更好地處理特色食材，“把一些成熟的、好的做法傳授給他們，用美味牛肉吸引消費(fèi)者，保護(hù)仙溝牛肉來(lái)之不易的市場(chǎng)口碑?！?/span>

　　同時(shí)，在端午美食文化節(jié)上，定安縣委、縣政府也重點(diǎn)發(fā)掘、推介新的牛肉產(chǎn)品，創(chuàng)新出更豐富的仙溝牛肉吃法，給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮的體驗(yàn)，滿足不同的口味需求。

　　那么如何才能讓仙溝牛肉更好“抓住”消費(fèi)者的胃呢?陳建勝結(jié)合自身創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷給出建議，仙溝牛肉要發(fā)展，必須做好“3個(gè)穩(wěn)定”：確保食材穩(wěn)定，明確“誰(shuí)來(lái)養(yǎng)，如何養(yǎng)”，養(yǎng)出高品質(zhì)肉牛;確保價(jià)格穩(wěn)定，穩(wěn)定成本與售價(jià)，穩(wěn)住仙溝牛肉的市場(chǎng);確保標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定，保證產(chǎn)品風(fēng)味不變，讓消費(fèi)者吃上正宗仙溝牛肉，“同時(shí)，在菜品設(shè)計(jì)、餐廳特色、服務(wù)水平、營(yíng)銷手段等方面下功夫，盡可能打出特色，豐富產(chǎn)品線。”

　　創(chuàng)新是持續(xù)發(fā)展的最大動(dòng)力。比如在上海擁有41家連鎖門店的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”，以庭院設(shè)計(jì)和繁花軟裝，贏得女性食客的偏愛(ài)，從而在市場(chǎng)趨于平靜的階段迎來(lái)逆勢(shì)擴(kuò)張。有業(yè)內(nèi)人士指出，目前定安縣城的“牛肉一條街”，距離人們心目中的牛肉主題美食園還差距甚遠(yuǎn)。

　　產(chǎn)品供給上的創(chuàng)新更為重要。“我們推出的三酸湯鍋底很受顧客喜愛(ài)，很多儋州、東方的客人專程過(guò)來(lái)吃?！编嚭橐蚕蚝Ｄ先?qǐng)?bào)記者透露了自家店面生意紅火的秘訣。她說(shuō)，目前仙溝牛肉店一般只有一種高湯鍋底，也沒(méi)有在鍋底上形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，“但口味越豐富，就越能滿足更多人的需求?！?/span>

　　仙溝牛肉的發(fā)展現(xiàn)狀，在一定程度上反映了我省本地特色餐飲產(chǎn)業(yè)的部分發(fā)展現(xiàn)狀。省政協(xié)委員陳巍認(rèn)為，由于普遍缺少頂層規(guī)劃的引導(dǎo)和綜合性制度安排，政府也缺乏“一行一策”的精細(xì)化、人性化的管理模式，常常出現(xiàn)“一管就死、一放就亂”的現(xiàn)象，這些都進(jìn)一步制約本地特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　陳巍表示，政府應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘拿朗巢惋嬈贩N采取措施，如制定地方標(biāo)準(zhǔn)、支持企業(yè)獲取權(quán)威認(rèn)證、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、打響品牌、培育壯大市場(chǎng)主體、加強(qiáng)對(duì)外營(yíng)銷推廣、以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、培養(yǎng)專業(yè)人才等，并在財(cái)政和金融政策方面給予扶持，“特色餐飲文化應(yīng)當(dāng)代表一座城市獨(dú)特記憶和人文精神?！?/span>

　　事實(shí)上，定安仙溝牛肉的發(fā)展，離不開(kāi)百年牛市的支撐。自清代起，仙溝就是全省重要的牛市之一，全省牛商牛販們匯聚于此，衍生出獨(dú)特的仙溝牛文化。

　　“百年牛市就是一個(gè)很好的文創(chuàng)IP，應(yīng)當(dāng)把它利用起來(lái)。”陳建勝說(shuō)，餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)往文化內(nèi)涵上延伸，開(kāi)發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要內(nèi)容，“尤其是食品類的文創(chuàng)產(chǎn)品很容易打開(kāi)市場(chǎng)?！?/span>

　　今年國(guó)慶期間，廈門曾厝垵“鷺仁甲”的鮮花餡餅銷售量持續(xù)增長(zhǎng)。這款利用傳統(tǒng)工藝結(jié)合女性喜歡的鮮花而開(kāi)發(fā)出的文創(chuàng)旅游產(chǎn)品，年銷量超過(guò)120萬(wàn)枚。“多樣化、個(gè)性化、定制式、體驗(yàn)式，成為當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)后的主要特征，這要求企業(yè)精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求變化、細(xì)分市場(chǎng)，調(diào)整和優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)?！标惤▌俦硎?。

　　(海南日?qǐng)?bào)定城12月10日電)

　　大美兩食發(fā)展史

　　2011年

　　定安黑豬骨湯

　　進(jìn)入鼎盛時(shí)期

　　2014年

　　定安第一批

　　牛肉美食店開(kāi)業(yè)

　　2016年

　　定安黑豬骨湯走向沒(méi)落

　　仙溝牛肉逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)

　　2018年

　　定安縣出欄2.8萬(wàn)余頭牛

　　產(chǎn)值1.8億元

　　2019年

　　“會(huì)跳舞的牛肉”

　　成“網(wǎng)紅”美食

融媒·延伸　

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“會(huì)跳舞的牛肉”

當(dāng)牛肉開(kāi)始“跳舞”

是一種怎樣神奇的畫(huà)面

在海南定安仙溝

一個(gè)百年牛市

正吸引著八方食客慕名而來(lái)

　　

　　總策劃：曹健 韓潮光 陳嘉奮 蔡瀟

　　執(zhí)行總監(jiān)：許世立

　　主編：孫婧

　　版式設(shè)計(jì)：張昕

　　視頻文案：劉冀冀

　　視頻拍攝：韋茂金 周達(dá)延 張杰

　　剪輯/包裝：周達(dá)延