文旅周刊 | 海南甜品江湖

來源：海南日報     作者：郭暢    2022-04-14

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清補(bǔ)涼水彩畫。 橘子lemon 繪

　　■ 海南日報記者 郭暢

　　近日，瑞幸咖啡聯(lián)名椰樹牌椰汁上線新品椰云拿鐵的消息霸屏社交網(wǎng)絡(luò)。“椰子派”甜品確實(shí)是海南甜品江湖中的“C位”，但除此之外，“水果派”“雜糧派”甜品同樣在海南甜品中占有一席之地，深受市民游客的喜愛。

　　椰子派：海島甜品“椰味”唱主角

　　來海南，沒有品嘗過“清補(bǔ)涼”，那一定會遺憾而歸。海南的清補(bǔ)涼，應(yīng)該說是一幅斑斕的油畫，濃墨重彩，但卻處處透著清爽。它全部采用消暑降溫的原料，乳白的椰奶、大紅的西瓜、暗紅的棗，紅豆、綠豆、花生、通心粉、鵪鶉蛋、涼粉塊、芋頭等，全部融在了這一碗清涼中。

　　對于清補(bǔ)涼的原料，?？?、瓊海、三亞等地有著細(xì)小的差別。不過萬變不離其宗，椰子水和椰奶總是必不可少的，清涼總是必須傳達(dá)到位。

　　海南島哪里的清補(bǔ)涼最好吃？這個問題被熱愛甜品的人討論幾個回合也難有定論，這實(shí)在是因?yàn)檫@種冰冰爽爽的甜品，太受海南人歡迎的緣故，不過多數(shù)資深食客還是會等海南夜幕降臨，霓虹繽紛時，找一家街邊老店，大快朵頤兩碗配料不同的清補(bǔ)涼。

　　在椰味甜品中，近年來，椰皇也頗為受捧。椰皇又名椰王，果形較為小巧，果殼堅(jiān)硬厚實(shí)。椰皇內(nèi)存有椰汁，清澈透白，甘甜爽口，味道比較清淡，是夏日里清涼解渴之佳品；緊貼果殼內(nèi)壁還有一層厚厚的乳白色的椰肉，柔若奶油，芳香滑嫩，取出即可直接品嘗。

　　當(dāng)然，由椰子衍生出來的甜品還一直在創(chuàng)新，例如桃膠雪燕椰奶、鮮榨老椰奶和椰奶凍。另外，還有高顏值的椰子凍，它是用吉利丁片、椰汁等料制成的甜品，頂層擺放各類水果、芋圓、椰絲、薄荷葉做點(diǎn)綴，口味香甜，顏值超高，讓熱愛甜品的年輕人欲罷不能。

　　水果派：熱帶水果甜品色彩繽紛

　　如果說咖啡和千層蛋糕是下午茶的標(biāo)配，那芒果腸粉就是清補(bǔ)涼不可或缺的甜品組合搭檔了。

　　據(jù)了解，芒果腸粉起源于海南瓊海，如今已火遍全島，深受市民游客喜愛。芒果腸粉以芒果為餡，以椰汁奶皮為面，這一道甜品有著令人欲罷不能的魔力。

　　瓊海當(dāng)?shù)厝烁嬖V海南日報記者，這道甜品的獨(dú)特在于巧用椰漿與牛奶混合，煮干后結(jié)皮，匠心獨(dú)具地制成了柔軟嫩滑如凝脂般的雪白腸粉，大塊新鮮甘甜的芒果肉成為了餡料，椰奶皮裹著芒果肉，卷成腸粉狀上碟，再淋上冰凍芒果汁即可。

　　在海南，到了夏季，不論是在老城區(qū)的小巷中，還是海邊的精品小店，購買綿綿冰的市民游客絡(luò)繹不絕，店家將海南特有的熱帶風(fēng)情果味，制成綿綿冰，口味極富層次，色彩賞心悅目，入口清涼無限。

　　粉紅色的草莓牛奶綿綿冰、淡綠色的抹茶綿綿冰、紫色的藍(lán)莓綿綿冰、亮黃色的芒果綿綿冰、杏色的花生綿綿冰……水果是綿綿冰的靈魂，綿綿冰的冰底就是果汁制成的。芒果、草莓或者水蜜桃，色彩就先透露身份的秘密，甫一入口，水果的香甜，就會在舌尖漸漸融化開來。

　　除了綿綿冰，海南還有各類水果炒冰。炒冰與綿綿冰類似，但也有所不同。炒冰的品種頗多，如木瓜炒冰、香蕉炒冰、芒果炒冰、火龍果炒冰等。炒冰之所以香甜，一在新鮮的熱帶水果、煉乳或糖的融合，二在“炒”的藝術(shù)上，店家不停地用鏟子翻炒，可賦予“冰”細(xì)膩的特質(zhì)。

　　雜糧派：養(yǎng)生十足的雜糧甜品

　　雞屎藤這個名字雖然聽起來不夠甜美，但它卻是讓很多食客品嘗后立即上癮的養(yǎng)生品。

　　雞屎藤是一種蔓藤類植物，喜歡生長于氣候溫?zé)?、潮濕的灌木叢中，生命力很?qiáng)。其葉用手揉爛，初聞有一股雞屎味，故名雞屎藤。雞屎藤，以雞屎藤葉和大米為原料精制而成，具有清熱、消炎、解毒等功效。不少老海南人，每逢七月初一，必吃雞屎藤粑仔。

　　智慧的海南人，把雞屎藤作為主料，夏天，一碗冰鎮(zhèn)椰奶雞屎藤粑仔，冰爽宜人香甜糯軟；冬季，一碗熱騰騰的雞屎藤粑仔，伴著紅糖姜絲的香味，可以驅(qū)散一天的倦意。平常人家，還把雞屎藤湯圓當(dāng)作餐后甜品，老少咸宜。

　　?？凇①僦荨⑷齺喌鹊氐囊故须S處可見糖水小鋪，綠豆糖水、地瓜糖水、芋頭糖水、龜苓膏……一碗甜入心扉的雜糧糖水下肚，“朋克養(yǎng)生黨”的熬夜罪惡感仿佛得到了安慰。

　　記者從海南大學(xué)南門小吃街的糖水?dāng)偫习逄幍弥撬煤鹊膴W秘在甜和烹煮的把握。煮糖水工序復(fù)雜，用清水浸泡紅豆、綠豆等豆類，中途還要不斷換水，保持豆子新鮮。浸泡過后的豆子更容易煮爛，入口更軟糯。一碗糖水，通常要煮兩三個小時，要保證食材跟糖的味道充分融合，還要把握好火候，有時要大火，有時用小火。有些糖水需要放白砂糖，有些需要放紅糖，有些要放黃糖，但絕對不能放糖精，這樣做出來的糖水才正宗好喝，味道自然。

　　糖水是海南當(dāng)?shù)匾环N特色小吃，過去都在深巷里賣，很多海南人從小吃到大。家住海甸島捕撈村的李土育已經(jīng)做了20多年的糖水，剛開始她和很多人一樣挑擔(dān)子走街串巷叫賣，但現(xiàn)在巷道里已經(jīng)覓不到叫賣糖水人的影子，年輕人更青睞叫一單糖水外賣。隨著時代發(fā)展，甜品也在與時俱進(jìn)。

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