瓊式月餅中秋情濃家鄉(xiāng)月

來源：     作者：吳耿    2009-03-09

    中秋未到，已聞餅香。大街小巷搭起的月餅棚，早早地提醒路人，又是一年中秋到。
　　海南是個(gè)移民島，千百年間，移民文化的印記滲入了我們生活中的點(diǎn)滴，小小的月餅也不例外。瓊式月餅，既有蘇式的酥，又有廣式的飴，介乎兩者之間又獨(dú)具特色。就如同這個(gè)海島上的人們，雖來自四面八方，卻在同甘共苦中融合成真正的海島人。
　　中秋夜食月餅，最初就是取團(tuán)圓之意。其實(shí)，對(duì)所有人來說，品嘗家鄉(xiāng)的月餅，除了那份熟悉的味道，更多的是記憶，是親情。
　　中秋吃月餅，最早見于蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥與飴”之句。其實(shí)吃月餅最早可以追溯到唐朝，經(jīng)過1300多年的發(fā)展，月餅逐漸形成了京式、蘇式、廣式三大派系，尤以廣式最為有名。
　　而一種在海南土生土長的“瓊式月餅”，既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮。由民間餅師們經(jīng)過長期實(shí)踐，創(chuàng)出的這種介于廣式與蘇式之間的糖漿酥皮的瓊式月餅，因其軟而不韌，酥而不脆，曾被行家稱為“南國珍品”。
　　南國珍品無人識(shí)
　　但珍品一度無人識(shí)。1978年，以制作瓊式月餅聞名的海口紅星食品廠將其生產(chǎn)的月餅送到廣州參評(píng)。專家們初看以為就是廣式，但發(fā)現(xiàn)餅皮又有破酥，以為是長途運(yùn)輸顛簸所致，或是因?yàn)楣に嚥患选４龑炃虚_一看，發(fā)現(xiàn)竟是一層一層的酥皮，但又不同于蘇式的水調(diào)面酥皮。

    專家們過去從未見過這種月餅，所以不知道是該用廣式還是蘇式的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)選。直到其中一位專家突然記起曾在海南見過這樣的月餅，大家才知道原來是海南本地獨(dú)創(chuàng)的另一種月餅形式———瓊式月餅。
　　或許是巧合，20年后，當(dāng)一直致力于傳承瓊式月餅的特級(jí)面點(diǎn)師符志仁帶著他的瓊式月餅出現(xiàn)在上海時(shí)，同樣引起了評(píng)審專家的興趣， 不少專家因?yàn)榈谝淮我姷竭@種糖漿酥皮月餅，甚至誤以為是老符自創(chuàng)的什么新奇月餅。“因?yàn)橐恢本窒拊趰u內(nèi)銷售，島外甚至專家都不知道瓊式月餅。”符志仁說，隨著到島外參加各種評(píng)比后，行家們才知道了這種地方特色月餅。

　  由于缺少相關(guān)記載，對(duì)瓊式月餅的起源在海南業(yè)界仍然說法不一。今年69歲的姚詩章是海口老字號(hào)餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人，上世紀(jì)三四十年代，“莊瓊珍”就以制作瓊式月餅而聞名島內(nèi)。姚詩章認(rèn)為，瓊式月餅的形成應(yīng)該有一百年左右的歷史，更多的應(yīng)該是起源于蘇式月餅。當(dāng)時(shí)一批蘇州師傅移民海南，與當(dāng)?shù)貛煾到?jīng)過交流融合，創(chuàng)新了這種介于廣式與蘇式特色的瓊式月餅。
　　符志仁則認(rèn)為最早應(yīng)該形成于明中后期。海南過去一直隸屬于廣東，最初的月餅自然傳自廣東。但海南又是一個(gè)移民島，明朝時(shí)大量蘇式月餅師傅到全國各地開店，有部分來到海南后，結(jié)合當(dāng)?shù)氐脑嘛瀯?chuàng)出了瓊式月餅。及至民國時(shí)期，海口成為南方重要商埠，瓊式月餅也因此而興起。
　　而我國民間中秋吃月餅的習(xí)俗，正是盛行于明清。據(jù)史料記載，唐代的京城長安已開始出現(xiàn)糕餅鋪，“月餅”一詞則最早出現(xiàn)于宋代的《武林舊事》。到明代時(shí)，心靈手巧的餅師把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受青睞的中秋必備食品。

　蘇點(diǎn)南來生瓊月
　　其實(shí)兩種說法除了對(duì)形成時(shí)間有爭議外，都認(rèn)為瓊式月餅更多是起自蘇式月餅。
　　據(jù)《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據(jù)《元史·地理志》記載，元天歷二年（1329年）人口統(tǒng)計(jì)，海南人口僅為166258人。從明清開始大量移民的到來，不排除會(huì)有江南名廚因各種原因入瓊。
　　明代中葉，蘇州作為全國經(jīng)濟(jì)繁榮、交通發(fā)達(dá)、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統(tǒng)食品已經(jīng)十分有名，出現(xiàn)了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。

　  或許就是蘇州名廚的南下，最終成就了瓊式月餅。本地人既放不下已經(jīng)習(xí)慣的廣式月餅，又喜歡那種傳自江南的松脆、香酥的蘇式月餅。于是，聰明的餅師索性來個(gè)“折衷”———既保留原有的糖漿皮，又在糖漿皮中引入蘇式食品中最有特色的酥皮。
　　工序也因此增加。首先要將一份面粉加入熟豬油擦勻擦透制成油酥；另一份則放入糖漿、生油等拌均制成糖漿皮。將制成的油酥和糖漿皮按三七比例大小分別揪出劑子若干。取1個(gè)糖漿皮劑子，包入1個(gè)油酥劑子，對(duì)疊兩次開酥后，糖漿酥皮的餅皮才算制成。
　　所以這樣的餅皮在制作成月餅后，從外表看保留了糖漿皮的特點(diǎn)，切開后又有酥皮的特色，能夠軟而不韌，酥而不脆。在省烹飪協(xié)會(huì)秘書長林俊春看來，其餡料的配制也同樣具有特色，不論是蓮蓉、豆蓉或五仁，其糖、油用量都比廣式月餅低；而且皮與餡的搭配為二比三，與廣式一比五相比，顯得厚薄適中，更符合海南人的口味習(xí)慣。

　瓊珍瓊月曾風(fēng)流
　　及至上世紀(jì)三四十年代，海口的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅鋪已經(jīng)聲名顯赫。從記事起，姚詩章不時(shí)會(huì)跟著母親到舅舅開在現(xiàn)解放路的“莊瓊珍”去玩，這個(gè)老字號(hào)至少是從姚的外公一輩就已經(jīng)創(chuàng)下。
　　民國時(shí)期，海口地區(qū)的糕餅鋪?zhàn)疃鄷r(shí)達(dá)到30多家，幾乎都是前店后廠的形式，集中在現(xiàn)解放路、中山路等繁華街道。大多餅鋪都會(huì)燒制瓊式月餅，雖然品質(zhì)會(huì)有區(qū)別。每年中秋，餅鋪都需要大量季節(jié)工，鄉(xiāng)下不少懂得點(diǎn)手藝的就會(huì)到鋪里幫上個(gè)十天半月貼補(bǔ)家用。
　　今年80歲的王大友13歲出來跟隨父親在有名的老字號(hào)如冠鴻香、寶生祥、冠全珍等學(xué)藝，那時(shí)父親是餡料師傅，店里還請(qǐng)了專制糖漿的師傅、打餅的師傅，能夠掌握一整套工藝的師傅并不多。父親有心，閑時(shí)就在一旁偷學(xué)，慢慢掌握了整套工序，并傳給了兒子。
　　“那時(shí)當(dāng)餅師是很驕傲的，工錢也很高。”做了一輩子餅的王大友說起來仍是一臉自豪。當(dāng)時(shí)一個(gè)一等師傅月工錢90光洋，二等師傅80光洋，干一個(gè)月工一年生活可以不用愁。所以，餅師是個(gè)讓人羨慕的職業(yè)，自然也不愿意輕易把手藝傳人。
　　日軍侵瓊時(shí)期，瓊式月餅仍然大受歡迎。在王大友打工的幾家店里，經(jīng)常有華僑或是親戚專程在中秋前過來買餅的，然后再輾轉(zhuǎn)帶到馬來西亞、新加坡。其實(shí)現(xiàn)在想來，那時(shí)的月餅保質(zhì)期僅一周左右，酥松的餅皮很容易破散，恐怕帶到南洋后，餅大多已經(jīng)破損了，但仍然可以用它來寄托思鄉(xiāng)之情。
　　解放后公私合營，姚詩章和舅舅一同進(jìn)了新組建的紅星食品廠，開始跟隨舅舅學(xué)藝。一直到上世紀(jì)八十年代，紅星與海口餅干廠、海口糖煙酒糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的瓊式月餅，幾乎占據(jù)了整個(gè)海口市場(chǎng)。而紅星也因?yàn)橛小扒f瓊珍”傳人的緣故，品質(zhì)一直不錯(cuò)，直到上世紀(jì)九十年代，都是頗受百姓歡迎的名牌月餅。“當(dāng)時(shí)車間里24小時(shí)生產(chǎn)都忙不過來。”紅星廠廠長吳光記得，最好的一年月餅產(chǎn)量達(dá)到20多萬公斤。
　　酥香松軟誰人繼
　　如今，餅干廠、糖煙酒糕點(diǎn)廠已經(jīng)解散，紅星廠的去留也成了一個(gè)問題。幾年前，紅星廠開始采用現(xiàn)代工藝，但已經(jīng)退休的姚詩章仍然每年到廠里作技術(shù)指導(dǎo)，廠里能夠掌握全套十多道工序的只有他一個(gè)人，年輕人對(duì)這門技藝早已不感興趣。由于市場(chǎng)的萎縮，目前紅星廠一年月餅產(chǎn)量僅有幾萬斤。
　　采用了輕巧的塑料餅?zāi)：螅嗄昵皩ｉT請(qǐng)廣西師傅雕刻的沙梨餅?zāi)Ｔ缫巡挥茫皇Ｏ铝阈堑膸讉€(gè)在庫房里積了厚厚一層灰。這些傳統(tǒng)工藝使用的月餅?zāi)ｋm然外表看似簡單，但老師傅卻知道，好的餅?zāi)Ｔ诘窆ι虾芸脊Ψ颍缏涞段恢谩⒔锹涞恼莆找譁?zhǔn)確，否則月餅皮就會(huì)粘在模上。
　　過去用這樣的木模制作月餅是件很費(fèi)氣力的活。包了餡料的餅按入餅?zāi)＃瑝浩綁簩?shí)后，將餅?zāi)Ｔ诎缸肋吳么騼上拢儆昧σ慌模灳统瞿３膳摺＿^去，每年生產(chǎn)月餅時(shí)，車間里“啪”、“啪”、“啪”月餅出模的聲音此起彼伏，甚至因此而遭到附近居民的投訴。
　　但“啪”、“啪”、“啪”的聲音今年卻在華僑賓館響了起來。去年中秋前，王大友看到了本報(bào)報(bào)道的《紅星，最后的老字號(hào)》后，做了一輩子餅的老人坐不住了，開始說服兒子、孫子跟他學(xué)做餅，以便把手藝傳下去。為此，老人今年專程到永興鎮(zhèn)請(qǐng)人做了幾十個(gè)用荔枝木、龍眼木雕刻的餅?zāi)＃瑤е淮蠹易尤嗽谌A僑賓館開始了另一段制餅人生。

　  從豬板油到糯米粉，老人都堅(jiān)持自己制作。在糖漿及餡料里，老人還放進(jìn)了自家傳下的祖方。上點(diǎn)年紀(jì)的人還隱約記得的一種用芝麻和糯米粉做餡料制成的咸味椒鹽月餅，從上世紀(jì)六十年代已經(jīng)失傳，老人今年又重新拿起了老配方。
　　作為一個(gè)特級(jí)面點(diǎn)師，出生于上世紀(jì)五十年代的符志仁是從另一個(gè)視角來看瓊式月餅。在他看來，瓊式月餅的逐年式微一是因?yàn)樘怯陀昧康陀趶V式，所以便容易發(fā)霉；再就是制糖漿的溫度過去一直在98—100攝氏度之間，使餅面無論是花紋還是色澤，都很難與廣式媲美。
　　老符認(rèn)為應(yīng)該充分吸收借鑒廣式、港式糕點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)對(duì)瓊式月餅進(jìn)行改進(jìn)。就工藝而言，目前老符制作的瓊式月餅從花紋的精細(xì)度到色澤的把握上，從外觀上看已達(dá)到廣式水準(zhǔn)，而入口時(shí)則比廣式更酥更軟。